Meine Espresso- und Americano Ausstattung für zuhause (Pavoni, Eureka) und unterwegs (Giannini, C40)

An Ende des Artikels folgt mein übliches Fazit.

Pavoni Europiccola Handhebel Siebträger-Esressomaschine (Manuell)

Die Europiccola Maschine ist etwas für Puristen und Liebhaber von mit Chrom veredelten italienischen Klassikern. Es ist eine komplett manuelle Maschine mit (eher kleinem) 52 mm Siebträger, die mit wenigen Werkzeugen sogar selber auseinander genommen und gewartet werden kann, um z.B. die wichtigsten Dichtungen zu wechseln. Letztere gibt es für wenige Euro im Set zu kaufen.

Was ich an dieser Maschine mag, ist die Einfachheit und pure Eleganz. Weiterhin bin ich beim Pressen des Wassers durch den Siebträger mit allen Sinnen und meiner Kraft „voll dabei“. Mehr Aufmerksamkeit kann man nicht in einen Espresso „hineinstecken“ 😉 Andere Vorteile, u.a. gegenüber Halbautomaten, sind der geringe Platzbedarf und die schnelle Einsatzbereitschaft.

Mit der Europiccola kann man den Druck bzw. Fluss (Flow) während des Pressens aktiv „formen“, z.B. sanftere Vor-Infusion und dann ein Druckabfall-Profil. Bei Pumpenmaschinen ist die Kurve in der Regel statisch, dafür jedoch stabil bzw. konstant.

Ein konstruktiver Nachteil der Pavoni ist, dass die vordere Brühgruppe thermisch stark vom Boiler „mitgeheizt“ wird. Deswegen sollte man die Maschine nicht dauerhaft angeschalt lassen. Weiterhin kann sich die Brühgruppe nach mehreren „Shots direkt Nacheinander“ stark erwärmen, so dass das Wasser zu heiß ist, wenn es in den Siebträger fließt. Ein Symptom dafür ist, dass der Espresso dann zusammen mit „Dampf“ in die Tasse „spratzelt“. Bei 1-2 Espresso nacheinander ist das jedoch in der Regel kein Problem.

Wichtig in der Pavoni-Praxis ist noch, dass man vor dem Drücken des ersten Espresso über dem Aufschäumer-Auslass den „falschen Dampf“ (Bezeichnung in der deutschen Anleitung) ablässt. Das liest sich nun ggf. kompliziert, ist es aber nicht.

Der Extraktions-Druck mag durch die Handhebel-Pressung zwar nicht so hoch sein wie bei Halb- und Vollautomaten (~9 Bar), jedoch bevorzuge ich das Ergebnis vor allen anderen Maschinen die ich kenne. Sicherlich, ein guter 1500-2000€ Halbautomat wird ggf. besser sein als die kleine Europiccola für 600-700€ – aber das alles muss auch in die Küche passen und im Verhältnis zu 2-4 Tassen Americano pro Tag stehen.

Meine eigene Maschine ist über 25 Jahre alt und wurde gebraucht erstanden. Vor 5 Jahren ist einmal der obere Schraubverschluss, der den Wassereinlass verschließt marode geworden und musste ausgewechselt werden –  was nach solch einer langen Betriebszeit sicherlich o.k. ist. Aktuell bekommt man noch fast jedes Teil der Maschinen einzel als Ersatzteil – u.a. in Deutschland. Pavoni baut für den professionellen Bar-Betrieb sogar Maschinen mit mehreren Handhebel-Gruppen.

Weitere Nachteile? Natürlich! Die Dichtungen der Brühgruppe, also da, wo der Hebel befestigt ist und das Wasser einströmt und durch den Siebträger gedrückt wird, sollten je nach Maschinenalter, alle 3-6 Monate mit ganz wenig Silikon mal „nachgeschmiert“ werden. Das klappt bei mir in 5 Minuten und dabei entferne ich gleich alle Rückstände von Kaffeeölen & Co. an relevanten Teilen. Man kann eine entsprechende Wartung (groß & klein inkl. Teile) zudem auch für einen Pauschalpreis in ca. 10 Tagen (inklusive Postwegen) machen lassen.

Hinweis: Wer einen günstigen Halbautomat (unter 500€) sucht, schaut sich ggf. einen Gaggia GG1 E24: 58 mm Siebträger, 3 Wege-Ventil, 9 bar Extrationsdruck, bleifreier E24 Messingboiler an. Zwar kein PID (-> elektronische Temperatur-Regelung) und keine Druckanzeige – aber dafür ein sehr guter Preis. Alternativ ggf. Profitec GO mit PID.

Pavoni Eurropicola Ablauf für einen Espresso

Hier kurz der Ablauf mit der Pavoni Europiccola, einen Espresso zu „zapfen“.

• 1) Aufheizen
  • Maschine einschalten.
  • Siebträger (Portafilter) eingespannt lassen (thermische Kopplung) und
  • 10–15 min „durchwärmen“, weil ein aufgeheizter Boiler nicht bedeutet, dass auch die Brühgruppe ebenfalls genug aufgeheizt ist.
  • Alternativ: Hebel ziehen und schon mal etwas heißes Wasser durch die Brühgruppe laufen lassen.
• 2) „Falschen Druck“ ablassen
  • Dampfventil kurz öffnen, wie in vielen Pavoni-Workflows beschrieben.
• 3) Kurz den Hebel (nach oben) ziehen
  • und kurz etwas warmes Wasser laufen lassen (-> „flushen“).
  • Das Ziel ist, dass das Wasser ca. 90 Grad warm ist und ggf. kälteres abfließen kann.
• 4) Siebträger füllen & Einspannen
  • Die Bohne sollte so gemahlen werden, dass die Zeiten in Punkt 5 grob eingehalten werden, also
    • nicht zu fein, so dass der Hebel fast nicht runterzudrücken ist, und auch
    • nicht zu grob, so dass das Wasser faktisch von alleine durch den Siebträger fließt ohne den Hebel zu betätigen.
  • Meint: Das Gute an der Pavoni ist, dass man sehr schnell merkt, wenn der Mahlgrad der Bohne nicht zum Gesamtsystem passt. Jede Bohne braucht eine optimale Einstellung, die auch „ausgefummelt“ werden will.
• 5) „Preinfusion“ + Pressen (Bezug)
  • Preinfusion: Hebel anheben, bis Wasser eintritt, ~6–10 s Wasser in den Siebträger eintreten lassen
    • Ich mache das teils bis der erste Tropfen Espresso in die Tasse austritt.
  • Bezug: Dann Hebel nach unten ziehen,
    • wobei der typische Gesamtbezug bei ~25–30 Sekunden inkl. Preinfusion (Startpunkt) liegt.

Bei 2 oder mehr Espresso nacheinander (und aufgeheizter Maschine) kann es sehr sinnvoll sein, den Siebträger unter kaltem Wasser abzuspülen und komplett herunterzukühlen. In jedem Fall sollten Kühlmaßnahmen erwogen werden, wenn der Espresso zusammen mit „Dampf“ in die Tasse „spratzelt“. 

Ja, ganz klar: Die Pavoni ist nichts für die Menschen die nur auf einen Knopf drücken wollen. Eine Pavoni ist jedoch sicherlich der sinnlichste und bewussteste Weg um zu seinen Espresso zu kommen, den ich kenne.

Eureka Mignon Specialità Espresso-Mühle (Elektrisch)

Bei den Kaffee- und Espresso-Mühlen gibt es diverse Varianten, u.a. mit Kegel- oder Scheiben-Mahlwerk mit mehr oder weniger Elektronik. Auch der stilistische Geschmack entscheidet.

Die hier vorgestellte Mignon Specialità gehört zur „Silent Range“ und ordnet sich im Preis-Leistungs-Segment typischerweise als obere Mittelklasse (u.a. Heimbarista, Espresso-Fokus) um ~400€ ein. Im Auswurf bleibt recht wenig gemahlener Kaffee stecken, so das man problemlos immer frisch mahlen kann, was man unbedingt tun sollte damit Aromen & Fette nicht oxidieren. Die groben Daten de Mühle sind:

• 55 mm Scheibenmahlwerk
• Direktantrieb, 1350 Umdrehungen, 310 W
• Stufenlose mikrometrische Verstellung des Mahlbereiches
• Touch-Display, zwei Timer und Dauerlauf.
• Silent Technology: Anti-Vibration, ca. –20 dB gegenüber konventionellen Mühlen (Herstellerangabe)
• ACE System: Anti-Klumpen & Reduktion elektrostatischer Aufladung (Herstellerbeschreibung)

In Einsteigermaschinen findet sich oft ein (günstiges) Kegelmahlwerk. Letztendlich zählt aber nicht Kegel oder Scheibe, sondern „richtig gemacht“ und final die Partikelgrößenverteilung (PSD) sowie insbesondere der Fines– (Mahlstaub-) Anteil, weil Fines die Extraktionsdynamik stark beeinflussen (-> Flusswiderstand, Extraktionsrate, etc.). Die Eureka liefert hier aus meiner Sicht ein sehr gutes Ergebnis. Speziell der Schritt von einer Kegel-Maschine für ~ ca. 250€ (Gasto****) zur Eureka war für mich eine geschmackliche „Offenbarung“. 

Durch die zeitgesteuerte Dosierung (-> Timer-Dosing), eignet sich die Mühle gut wenn man immer nur die gleichen Bohnen mahlt, bzw. selten wechselt, und immer den gleichen Siebträger für das gleiche Ergebnis füllt. Ist einmal alles abgestimmt, also Mahlgrad und Mahldauer für den Siebträger einer bestimmten Bohne, dann „fluscht“ alles.

Giannini Restyle 3/1 „Mokka“-Kanne für den Herd

Die Giannini ist keine Espresso-Kanne in dem Sinne von 9 Bar Druck, sondern, wie alle traditionellen italienischen „Espresso-Kannen“ für den Herd, ein Mokka-Kocher, welcher bei 1-2 Bar arbeitet. Die einzige „wirkliche“ 9 Bar Espresso-Kanne für den Herd ist die 9Barista Espresso Machine, welche jedoch ca. 600€ kostet. Zudem ist die 9Barista durch mehr Technik auch anfälliger für Defekte.

Im Mokka-Segment ist die Giannini unter den hochwertigen Edelstahl-Mokkakanne einzuordnen, die mit einigen besonderen konstruktiven Eigenheiten  aufwartet (u.a. das Verschluss-System), während viele Klassiker (u.a. Bialetti Mokka Express, Alessi Pulcina) einen Aluminiumguss verwenden. Aluminium in Kontakt mit Essen und Säuren (-> Kaffee!)  sowie hohen Temperaturen (-> Herd!) ist für mich ein Ausschluss-Kriterium.

Was ich an der Giannini mag ist folgendes:

• „Snap-On“ Verschluss-System: Die Restyle hat ein patentiertes Schließ- bzw. Verriegelungsprinzip mit Handgriff-Rotation. Das vermeidet, daß auf der Dichtung „geschraubt“ wird, wie bei den meisten anderen Kannen, das schont die Dichtung und kann „Nebenwege“ für Dampf & Leckage mindern.
  • Wichtig: Zudem erleichtert es ein Befüllen des Unterteils mit heißem Wasser, da das Unterteil nicht festgehalten werden muss, wenn der Handgriff des Oberteils per Snap-On die Kanne verriegelt.
• 3/1-Reduzierer: Das ist eine Sieb-Einlage in der Mitte, die je nach Drehrichtung Pulver für 1 oder 3 Tassen ermöglicht, also den Raum für die gemahlenen Espresso-Bohnen (bei einer Tasse) verkleinert.
• Schwere Edelstahl-Kanne: Robust, vom Material her sehr neutral

Bei den unterschiedlichen Mokka-Kannen sollten jedoch keine dramatischen Unterschiede erwartet werden. Die meisten, die ich in meinem Leben benutzt hatte, funktionieren ähnlich gut oder schlecht, wie man will. Der große Vorteil an der Giannini ist für mich schlussendlich, dass man das Unterteil mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher füllen kann, dann den Einsatz mit dem Kaffee-Pulver hinzufügt und das Oberteil per Snap-On einklickt, ohne das heiße Unterteil anfassen zu müssen! Ob die Kanne einem ca. 150-200€ wert ist, muss jeder selber entscheiden. Meine hatte vor einigen Jahren noch 84€ gekostet.

Ganz wichtig: Das Kaffee-Pulver in den Mokka-Kannen nicht anpressen!

Comandante C40 Kaffemühle (Manuell) für unterwegs

Die C40 Kaffemühle, die es inzwischen in der MK4 Version gibt, kostet ca. 220€-290€ – je nach Version und Ausstattung. Diese Mühle gilt als DIE Espresso Handmühle ohne wirkliche Konkurrenz. Eine oft genannte preiswertere Alternative ist die Timemore C3 für ca. 100€. Detaillierte Beschreibungen und Vergleiche sind dutzendweise im Internet zu finden.

Kurz: Der große Unterschied zwischen C40 und C3 ist u.a. die Feinjustierbarkeit im Espresso-Bereich. Die C40 ist pro Click um 30 µm justierbar, mit „Red-Clix“-Option um 15 µm pro Klick, die C3 nur um je 83 µm pro Klick. Deswegen gibt es bei der C3 nur wenige Einstellungen die zu Espressobohnen passen. Wer nur Kaffee für French-Press & Co. mahlen will hat vielen Stimmen nach wohl mit der C3 auch eine gute Wahl.

Wer zum Kaffee etwas „Body-Building“ braucht, der leistet sich einfach nur eine C40 und verzichtet auf die (zusätzliche) elektrische Mühle. Das senkt in diesem Fall die Anschaffungskosten deutlich. Ist jemand sehr mobil unterwegs (z.B. viele Reisen, 2+ Wohnsitze) bzw. möchte z.B. auch am Arbeitsplatz in einer Firma, etc. seinen selbst gemachten Espresso trinken, dann wären C40 + 9Barista sicherlich eine Überlegung wert.

Ottoni Fabbrica Alice Wasserkocher

Da ich mir in der Regel einen Americano „baue“, also einen mit heißem Wasser verlängerten Espresso, braucht es auch heißes Wasser. Dafür nutze ich in der Regel einen elektrischen Wasserkocher, wobei ein Wasserkocher auf einem Gas-Kochfeld, in Hinblick auf EMF’s, sicherlich vorteilhafter ist.

Wer einen Wasserkocher sucht, der eine gute Optik hat, nicht kippelt, gut gießt und wo das Wasser nirgends mit Plastik in Kontakt kommt, auch nicht mit einem Wasserfüllstands-Röhrchen und nicht „versteckt“ innen am Deckel, dem kann ich nur den Alice Wasserkocher empfehlen.

Bestellt wird direkt in Italien beim Hersteller für ca. 95€ + Versand. Das klappt gut, egal wohin z.B. in der EU. Ich habe zwei Kocher im Betrieb und bisher noch keine Probleme.

Wichtig: Viele „angebliche“ Edelstahl-Wasserkocher haben immer irgendwo Plastik im Inneren bzw. so, dass das Wasser damit in Kontakt kommt. Dies ist bei diesem Kocher absolut nicht der Fall!

Etwas zu Espresso-Bohnen

Die ggf. wichtigste Komponente bei Espresso-Genuss ist die Bohne. Diese sollte „richtig“ geröstet werden und die Bohne bzw. die Mischung der Bohnensorten, sollte von guter Qualität sein. Lavazza, Segafredo und Illy sind die großen Marken, die sicher die meisten kennen. Wer es exquisiter und u.a. auch in Bio-Qualität mag, von Kleinbauern welche in Kooperation mit den Röstern arbeiten, der sollte einmal bei:

• Quijote Kaffee oder
• Cafe Libertad

reinschauen. Quijote röstet selber, Libertat gibt die Bohnen zu einem Röster und ist preiswerter. Libertad mag jedoch, aufgrund der offen zapatistischen und Anti-* Ausrichtung, was auch immer man darunter verstehen mag, nicht der Geschmack von jedem sein. Zumindest scheinen beide jedoch kleinbäuerliche Initiativen und Anbauer direkt zu unterstützten – und das ist, was für mich neben einer guten Bohne und Röstung letztendlich zählt. Weiterhin gibt es noch andere Marken im Bioladen, die teils auch in Demeter-Qualität anbieten, wie

• Mount Hagen
• Dennree (Denns Hausmarke, u.a. auch bei Violey)
• Gepa
• Gustoni
• Lebensbaum
• …

Die Espresso-Bohne zu finden die einem selber optimal schmeckt ist eine kleine Entdeckungsreise für sich! 🙂

Etwas zu Wasser

Es macht auf jeden Fall Sinn, kein gechlortes Wasser für den Kaffee zu verwenden. Wie man das Wasser filtert, ist Geschmackssache. Ich selber nutze nur Aktivkohle+Sedimentfilter, welche Schwebstoffe, Chlor und andere Geruchs- und Geschmacksfaktoren beseitigen bzw. deutlich mindern.

Unterwegs nutzte ich einen MeaWater Apollo  „Wasserverbesserer“ sowie, je nach dem Tensor-Ringe. Stationär nutze ich für die Elektrogeräte König-Produkte sowie Tensor-Ringe um Wasserkocher und die Pavoni. Die Effekte mögen subtil sein, tragen jedoch für mich spürbar zum Gesamtergebnis bei.

Mein Fazit

Wer aufgepasst hat, hat sicher bemerkt, dass bis auf die „Made in Germany“ Commandante C40 alles italienische Produkte sind. Die Italiener können eben Chrom und Espresso 😉

Sicherlich mag es, je nach Geschmack, Platz in der Küche und Geldbeutel, „optimaleres“ geben – wobei ich mögliche Alternativen die ich sehe, aber nicht selber nutze, angegeben habe. Die entsprechenden Namen der Produkte sollten genug sein um eigene Recherchen anzustellen.

Was ich auf keinen Fall machen würde ist ein Vollautomat!

Vollautomaten der nötigen Gastro-Klasse kosten sehr viel und bei Defekten muss man ggf. „alles wegschmeißen“. Wer dann noch Kaffee und Espresso gleichzeitig herstellen möchte, der braucht eine Maschine mit zwei Mahlwerken, getrennten Brühgruppen, etc. Das gibt es nicht beim Discounter!

Wer das Kleingeld hat gönnt sich ggf. „High-End“ und eine Eversys Cameo, eine Thermoplan Black&White4 oder eine Franke A-Serie (A600 / Mytico-Linie mit iQFlow). 10-20 tausend Euro sollte man jedoch in der Portokasse haben. Ein WMF 1500 S+ für ca. 7500€ ist dann schon im mittleren Gastrobereich angesiedelt – aber natürlich für 2-4 Tassen Espresso am Tag ebenfalls komplett überdimensioniert. Zu allem kommen noch Kosten für Service, Wartung und Ersatzteile.

Mit einer Eureka Mühle und Pavoni, alternativ einer Gaggia, ist man bei mit ca. 1000€ „dabei“ und hat etwas, was viele Jahre halten kann, „schick“ aussieht, selbst zu warten ist und wirklichen Genuss in das Leben bringt!