Backen mit Glycin: Fettarme Cantuccini mit Dinkel & Glycin + was zu Glyphosat

By | 11. März 2020
Cantuccini nach der ersten Runde im Ofen - die Rolle wird nun in einzelne Teile geschnitten.

Cantuccini nach der ersten Runde im Ofen – die Rolle wird nun in einzelne Teile geschnitten.

Einige Menschen denken das ich gar nichts ‘ungesundes’ Esse… Nö… so einfach ist das nicht. Natürlich kann man sich herrlich oder herzhaft darüber streiten was ‘gesund’ und was ungesund ist. Mein Wahlspruch ist hier: Einmal ‘Scheisse’ (als Zutat) in Leckerli ist (in Maßen) o.k. Wenn also in einem Keks Zucker drin ist – was solls! Mach ich ja nicht in Unmengen und jeden Tag.

Deswegen möchte ich in diesem Beitrag mal meine Lieblingskekse präsentieren: CantucciniFettarm, mit Dinkel als Mehl, Demeter-Eiern und teilweise Glycin als Zuckerersatz.

Glycin? Ja, das ist eine Aminosäure mit einem halben Pfund an positiven Nebenwirkungen [5]. Zudem schleckt Glycin noch Süß und kann u.a. wie Xylit & Co., auch als Zuckerersatzstoff verwendet werden. Das Glycin dann auch noch helfen soll Glyphosat besser zu entgiften, wie teils berichtet wird, halte ich jedoch eher für zweifelhaft [3]. Schaden kann es aus meiner Sicht jedoch nicht.

Nun erst mal zum Rezept

Alle Zutaten auf einen Blick.

Mein Motto beim Kochen & Backen ist immer: ‘Weniger Schlecht’. Insofern achte ich auf die Zutaten, die Zubereitung und die Zusatzstoffe -> 3ZU. EU-Bio ist für mich das mindeste. Folgende Bio-Zutaten werden nun für die Cantuccini benötigt:

  • 200 g Mandeln (ohne Haut)
    • Optimal vorher 12 h gewässert, Wasser mehrfach gewechselt, Haut abziehen und wieder trocknen (-> Dörrer).
  • 200 g Mehl (Dinkel Typ 630)
  • 200 g Zucker
    • 150 g Kokosblütenzucker
      • bzw. Mascobardo-Zucker
      • oder auch Vollrohr-Zucker
    • 50 g als Glycin (ggf. auch mehr -> Geschmackssache)
  • 2 ganze Eier + 1 Eigelb (also ohne Eiweiß!)
    • Unbedingt Demeter-Qualität!
  • 1 Päckchen Vanille Zucker
    • Bzw. selbst-gemacht mit Vanille-Schote
  • 1 Prise Salz
    • Tip: Ich verwende naturbelassenes deutsches Steinsalz (z.B. Natur Hurtig).
  • 1 TL Weinstein-Backpulver
  • 1 abgeriebene Zitronenschale
    • Optimal: Demeter-Zitrone, mindestens jedoch Bio!

Sowie Mehl für die Arbeitsfläche, eine Küchenmaschine oder einen Mixer, einen Backofen mit Umluft auf 160 Grad (erste Runde) und 130 Grad (in der zweiten Runde).

Anmerkungen zu den Zutaten – Demeter, Mandeln, Zitronen & Glycin

Zitronenschale in das Mehl raspeln.

100 g Mandeln mit dem Mehl im Turbomixer vermahlen.

Beim Kochen & Backen versuche ich so wenig Temperatur wie sinnvoll möglich zu nutzen. Durch unnötig hohe Temperaturen entstehen nämlich einfach zu viele ungünstige Verbrennungs- und Oxidationsprodukte. Überdies hinaus werden auch Vitamine und andere gute Substanzen erstört bzw. denaturiert. Insofern möchte ich gleich zu Anfang noch ein paar Anmerkungen zu den Zutaten geben:

  • Demeter-Eier verwendet ich, weil über tierische Produkte sehr viele Giftstoffe (Dioxine, PCB’s) zugeführt werden (insb. über die Fette). Bei Demeter muss jedoch das Futtermittel aus dem eigenen Anbau stammen – bzw. zu max. 50% von anderen Demeter-betrieben. Bei ‘EU-Bio’ kann das Futtermittel von irgendwoher kommen – und wie viele Skandale Zeigen wird hier gepfuscht & betrogen.
  • Mandeln – diese wässere ich für ca. 12 Stunden, wodurch unerwünschte Antinährstoffe abgebaut werden. Danach werden die Mandeln enthäutet und wieder 12-24 h bei 60 Grad getrocknet – wozu ich ein Dörrgerät verwende.
    • Tip: Einmal min. 5 Minuten mit ca. 60 Grad warmen Wasser abschrecken – dann löst Sich die Haut besser.
  • Zitronen-Schale – bitte nur von Bio-Zitronen mit unbehandelter Schale verwenden – optimal Demeter-Zitronen. In jedem Fall würde ich die Zitrone noch zusätzlich heiß abwaschen.
  • Glycin – ist eine süß schmeckende Aminosäure die bis zu 200 Grad Temperaturstabil ist [4]. Zu viel würde ich davon nicht verwenden, da Sie einen ‘eigenen’ (Bei-)geschmack hat – aber 25-35% sind als Zuckerersatz aus meiner Sicht o.k.
  • Mehl – Dinkel oder meinetwegen Emmer oder Einkorn – aber niemals Weizen! Selbst wer meint Weizen zu vertragen muss sich Gluten & Co nicht ‘antun’.

Und ja: Zucker in Maßen halte ich nicht für zu schlimm wenn der Rest stimmt. Die erhitzten Mandeln sind in Bezug auf die Fettsäuren sicher auch nicht optimal – aber Kekse sind eben Kompromisse  😉

Nun zur die Praxis: Backe-Backe-Kekse – Teil 1

1 TL Backpulver hinzugeben.

2 Eier und ein Eigelb – hier ein doppeltes Rezept mit 4+2 Eiern.

Hier nun die einzelnen Schritte für den Teig:

  • Zuerst die Hälfte der Mandeln (als 100 g) mahlen
    • optimal mit dem Turbomixer & zusammen mit dem gesamten Mehl.
    • Alternativ: Gemahlene Mandeln verwenden bzw. nur Mandeln mahlen.
  • Das Mehl + Mandeln in die Rührschüssel geben.
  • Danach Zitronenschale ‘reinraspeln’.
  • Nun 2 Eier in die Rührschüssel schlagen + ein Eigelb (das Eiweiß wird nicht gebraucht).
  • Dann alles verrühren -> Mixer, Küchenmaschine, etc. mit dem Knethaken.

Backe-Backe-Kekse – Teil 2

Alle Zutaten schön durchrühren. Der Profi erkennt hier eine Kenwood Küchenmaschine.

Nun werden die ganzen Mandeln zum Teig hinzu gegeben.

Nun werden die ganzen Mandeln zum Teil dazu gegeben und weiter gerührt. Der Teig muss eine einigermaßen feste Konsistenz haben – je nach der Größe der Eier kann es nötig sein noch etwas Mehl hinzuzugeben. Ist der Teig soweit fertig wird er auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben und noch etwas geknetet. Ist er zu weich, also bleibt alles an den Händen kleben, wird nochmals etwas Mehl dazu gegeben.

Von der Teigmasse wird nun ein 1/3 abgenommen und daraus eine “lange Wurst” gerollt – ca. 3 cm Durchmesser. Diese Wurst wird dann auf ein Backblech mit Backpapier gelegt.

Wichtig: Das Backpapier sollte Silikonfrei sein. Silikon braucht keiner in seinem Körper – nicht als Reste vom Backpapier und auch nicht anderweitig (z.B. in irgend einem Implantat).

Aus dem Teil werden “Teigwürste” gerollt.

Alle “Würste” kommen auf das Backblech und bei 140-160 Grad in den Ofen (Umluft).

Die Rollen werden dann im Backofen bei 140-160 Grad und Umluft für ca. 25-30 Minuten zu ca. 80% durchgebacken (je nach Temperatur).

Nach der ersten Back-Runde werden die Rollen in kleine Stücken geschnitten – gerade oder schräg – je nach belieben (siehe auch das Bild am Eingang des Artikels). Dann werden die Stücken auf das Backblech ausgebreitet und noch mal für ca. 10 Minuten bei ca. 110-130 Grad getrocknet.

Die genaue Zeit und Temperatur muss man sich “ausprobieren” – im Original-Rezept von Sarah Wiener wird mit deutlich höheren Temperaturen gearbeitet, die Mandeln noch vorab bei 200 Grad geröstet – aber das ist nicht so meine Sache.

Fertig sind die Cantuccini 🙂

Zu 80% durch-gebackene Teigwürste bzw. Rollen

Die Teigrollen zerschneiden.

Auslegen auf dem Blech für die Trockenrunde.

Nach der zweiten Runde sollten die Cantuccini recht fest sein – und nach dem abkühlen auch sehr trocken & hart. Wenn das der Fall ist – dann halten sich diese Kekse sehr gut – und sind für mich eine Bereicherung eines mit Heißwasser verlängerten kurzen und handgepressten Espressos (auch Americano genannt).

Jaja, so etwas trinke ich wirklich 🙂

Wichtig ist hier jedoch: KEIN Filterkaffee, KEIN Zucker, KEINE Milch. Wirklich ein ganz kurzer Espresso, eine frisch gemahlene gute Espresso-Bohne & sofort wenn das Wasser heller wird: Stop. Das bisschen Espresso in der Tasse wird dann mit heißem Wasser aufgegossen und so ‘verlängert’.

Ggf. mache ich noch mal einen Artikel zu Kaffee – da gibt es einiges interessantes zu berichten. Ganz wichtig: Kaffee ist nicht gleich Kaffee – und das positive was so berichtet wird gilt eben meistens nicht für den deutschen Filterkaffee, der auch mir sofort den Magen umdreht.

Noch was zu Glycin & Glyphosat

Espresso 'Americano' mit selbst gebackenen Dinkel-Glycin Cantuccini. Foto: H.C.

Espresso ‘Americano’ mit selbst gebackenen Dinkel-Glycin Cantuccini – ganz exclusiv in meiner ‘Mumin-Blogger-Tasse’ 😉 . Foto: H.C.

Teil ist zu lesen, das Glycin dabei Hilft Glyphosat im Körper auszuleiten bzw. die Einlagerung von neuem Glyphosat zu verhindern. Das ganze geht wohl auf eine Studie von Seneff et al. aus 2016 zurück in der u.a. steht [3]:

“In this paper we paint a compelling view of how glyphosate exerts its deleterious effects, including mitochondrial stress and oxidative damage through glycine substitution.”

Meint: Da ist jemand der Ansicht das Glyphosat als Glycin-Analog (also wegen seiner Ähnlichkeit zu dieser Aminosäure) in Protein- und Enzmy-Komplexe eingebaut wird. Allerdings basiert dieses nicht auf dem Nachweis… das ganze geht dann noch auf Samsel et al (2014) zurück. Ein Paper aus 2017 nimmt dann diese Theorien etwas mehr auseinander und kommt zum Schluss, das dem wohl nicht so ist [1]:

“Our critical analysis of the commentaries published by Samsel and Seneff reveals that their conclusions are not substantiated by experimental evidence but are based on a type of failed logic known as syllogism fallacies.”

Es gäbe keine experimentelle Evidenz für die vorgetragene Theorie – welche dann auch noch fehlerhaft sei – was die Studie dann im einzelnen bespricht. Wenn aber wirklich Glyphosat als Glycin in Körperstrukturen eingebaut werden sollte wäre das u.a. für konventionelle Tier- und Collagenprodukte [2] ganz übel. Was kann man da machen? Ganz einfach: Keine konventionelle Ware! Immer Bio oder besser -> z.B. Demeter, wie ich es bei den Eiern mache.

Mein Fazit

Lecker-Lecker & nicht alles glauben was man so ließt. Immer die Informationen & Motivationen hinterfragen und sich eigene Gedanken machen!


Links / Quellen