Keimen – Meine Erfahrungen aus 7 Jahren

BioSnacky Sprossengarten. Foto: H.C.

Sprossen und Keime – ein sehr großes und breites Thema zu dem ich schon lange einen Artikel schreiben wollte 🙂

Zum Thema Keimen gibt es im Web und auf Youtube sehr, sehr viele Videos und auch Artikel – bei diesem Blogpost soll es jedoch insbesondere um eine Übersicht in Bezug auf meine eigenen Erfahrungen in den letzten 7 Jahren gehen:

  • Ganz kurz: Warum keimen?
  • Welche Keimgeräte haben sich bewährt.
  • Welche Sprossen, Getreide, Linsen, etc. sind gut zu(m) Keimen?
  • Welche Keimgeräte ich für was nutze – und warum.
  • Aufbewahrung von Sprossen und Keimen.
  • Wo sind ‘Fallen’ und welche Sachen sind ggf. zu beachten (also das, was die Rohkost-Gurus oft nicht erwähnen…)

Warum keimen?

Meine Gründe sind u.a.:

  • Deutliche Aufwertung und Bioverfügbarkeit der Vitamine (u.a. B-Vitamine, Vitamin-E) und Nährstoffen in Samen, Saaten, Getreide, Linsen & Co.
  • Deutlich mehr Antioxidanzien.
  • Abbau von für den Menschen ungünstigen Schutz- und Hemmstoffen (Trypsin-Inhibitoren, Lektine, Tannine, Phytinsäure, Saponine & Co.) – wobei die z.B. wie im Falle von Phytinsäure – nicht immer nur schlecht sein müssen (siehe auch ‘How not to Die’).
  • Aufzucht von frischem Grün (u.a. Chlorophyll) auf kleinstem Raum.
  • Durch das Keimen können z.B. Mungbohnen und Linsen (in Maßen!) roh verzehrt werden.
  • Sehr günstige Quelle für hochwertige und lebendige Vitalstoffe.
  • Toller Geschmack der Sprossen und Keime – eine Bereicherung für alle Salate & Co. 🙂

Wer mehr wissen will, dem sei Das große Buch der Sprossen und Keimeempfohlen. Ein Klassiker für günstige 9,99€. Interessant sind dort auch die oft aufgeführten Werte zur Vervielfachung der Vitamine während der Keimphase der einzelnen Samen, Saaten, Getreide und Legumen.

Welche Keimgeräte haben sich bei mir bewährt?

BioSnacky Keimgerät (das einfache). Foto: H.C.

Ablaufsyphon (rot) und Rillenstruktur. Foto: H.C.

Angefangen hatte ich 2010 mal mit dem einfachen Keimgerät (BioSnacky), dann  kam der Sprossengarten (BioSnacky) dazu und heute mache ich das meiste mit den Keimgläsern von Eschenfelder. Zusätzlich habe ich auch noch ein Weizengrasssieb von Eschenfelder, was ich nur sehr selten nutze – dazu gleich mehr…

Nun mal der Reihe nach zu den einzelnen Geräten und Ihren Vor- und Nachteilen:

  • BioSnacky Keimgerät
    • Ist eines der einfachsten, günstigsten und universellsten Keimgeräte die ich kenne. Das Gerät besteht aus Acrylglas und soll nach Hersteller BPA-Frei sein.
    • Bei diesem System wird die oberste Schale gewässert und das Wasser fließt dann (langsam) von Schale zu Schale über die roten Ablaufsyphone. Die Saaten liegen dabei in den Ablaufrillen der einzelnen Ebenen.
    • Saaten die sehr klein sind und/oder aufgelieren (u.a. Ruccola und Kresse) verstopfen gerne mal die roten Ablaufsyphone.
    • Das Keimgerät eignet sich primär für ‘Kleinzeug’, also primär Samen & Saaten – Mungbohnen gelingen auch noch gut.
    • Da die Höhe der Schalen sehr begrenzt ist, müssen Keimsaaten die viel Grün entwickeln (u.a. Radieschen und Bockshornklee) etwas früher geerntet werden.
    • In Bezug auf das Saubermachen ist eine Spülmaschine von Vorteil. Für die Handwäsche ist eine Spülbürste mit Naturborsten unverzichtbar. Mit dem Schwamm oder Tuch ist den Rückständen in den Rillen nicht beizukommen.
  • Sprossengarten im Detail. Foto: H.C.

    Fliesspapier für den Sprossengarten

    BioSnacky Sprossengarten

    • Der Sprossengarten ermöglicht aufgrund der deutlich höheren Keimschalen die Aufzucht von Saaten die viel und hohes Grün entwickeln (u.a. Radieschen und Bochshornklee).
    • Durch die größen Löcher durch die das Wasser von einer auf die nächste Ebene tropft kann alles schnell gewässert werden – und im Vergleich zum einfachen Keimgerät können keine Syphone verstopfen.
    • Da kleine Keimsaaten durch die Löcher fallen oder diese verstopfen könnten muss für diese Fliesspapier verwendet werden (u.a. Ruccula, Kresse, Radieschen, Alfalfa).
    • Ohne Fliesspapier ist der Sprossengarten sehr gut für Bochshornklee, alle Getreide, Mungbohnen gegeignet.
    • In Bezug auf das Saubermachen ist eine Spülmaschine von Vorteil. Für die Handwäsche ist eine Spülbürste mit Naturborsten unverzichtbar. Mit dem Schwamm oder Tuch ist den Rückständen in den Ablauflöchern nicht beizukommen.
  • Eschenfelder Keingläser mit Ständer und Schale

    Edelstahlgitter im Detail

    Eschenfelder Keimgläser

    • Die Keimgläser gibt es in 0,75l und 1,0l Größe. Sie sind aus Glas und haben ein Edelstahlgitter im Deckel. Durch diese Materialien sind Sie die beste Option allem Plastik aus dem Weg zu gehen.
    • Die Deckel können einfach mit einem Topfschwamm gereinigt werden. Zusätzlich packe ich Sie ab und zu in einen Wasserkocher und koche Sie komplett ab. Toll für Haushalte ohne eine Spülmaschine!
    • Da das Edelstahlsieb des Deckels sehr fein ist, eignen sich die Gläser faktisch für alle Getreide, Bohnen, Erbsen, Linsen, Samen und Saaten die nicht aufgelieren – können also nur für Kresse, Rucola und Senfsamen nicht verwendet werden. Für diese drei empfiehlt sich dann das einfache Keimgerät oder der Sprossengarten mit Fliesspapier.
    • Sehr schön an den Gläser ist das die zu keimenden Getreide, Linsen, etc. pp gleich in den Keimgläsern gewässert und gekeimt werden können. So entfällt ein separates Wässern und umfüllen in die Keimschalen – wie bei den anderen Keimgeräten.
    • Das Spülen der Keimgläser geht sehr schnell von statten – das Edelstahlsieb garantiert ein schnelles befüllen und entleeren.
    • Zwar sind die Gläser für Keimsaaten (u.a. Brokkoli, Alfalfa, Bochshornklee, Radieschen) nicht ganz so gut geeignet wie die großflächigen Keimschalen – trozdem benutze ich Sie gerne, weil Sie sich so einfach und effektiv reinigen lassen.
    • Für die Komponenten zu meinem Müsli, Getreide, Linsen, (Kicher-)erbsen und (Mung-)bohnen sind Sie jedoch (meine) erste Wahl.
  • Weizengrassieb. Foto: H.C.

    Eschenfelder Weizengrasssieb

    • Ein Keimgerät speziell für Gräser – also Weizen- Dinkel- und Gerstengras.
    • Diese Gräser werden für die Bereitung von Smoothies oder Säften gezogen.
    • Das Sieb funktioniert perfekt – dennoch ist die Aufzucht von Gräsern eine aufwändige Aktion und das saubermachen bzw. befreien des Siebes von den Wurzelresten nach der Ernte des Grases ist durchaus aufwändig.
    • So benutze ich das Sieb nur noch sehr, sehr selten – und vertraue auf die Zusatzversorgung mit Vitalstoffen eher auf die ‘üblichen’ Sprossen und Keime 🙂

Welche Sprossen, Getreide, Linsen, etc. sind gut zu(m) Keimen?

Alfalfa im Wachstum

Ich habe viel ausprobiert und dabei folgende Erfahrungen für mich gemacht. Hier erst einmal die Saaten und Samen:

  • Alfalfa: Keimen schnell, entwickeln schnell Grün, Lecker, sehr Mild und einfach aufzuziehen. Gelieren nicht, enthalten jedoch wohl viel Saphonine und sollte beim Leaky-Gut Syndrom vermieden werden. Da Sie auch L-Canavanin enthalten sollte der Verzehr zudem nicht exzessiv (>1 Tasse / Tag) sein.
  • Bochshornklee: Keimt recht schnell, schmeckt mit und ohne Grün gut, wachst hoch – wird dann aber bitter. Gelieren nicht. Gegen Krebs und für Muskelentwicklung.
  • Brokkoli: Dunkelkeimer (1,5 Tage), Entwicklung ins grün dauert, Lecker und Mild. Gelieren nicht – und es wird Ihnen eine sehr große Krebsunterdrückende Wirkung nachgesagt (Sulforaphan) – wobei die Sprossen bis zu 25 mal wirkungsvoller als der Brokkoli sein soll. Wirklich mal ein sinnvolles und nicht überteuertes Powerfood! (Hier noch meine ‘ultimative’ Keimanleitung dazu).
  • Kresse: Klassiker – wächst recht schnell, nicht sehr hoch – aber je höher desto schärfer. Gelieren recht stark.
  • Radischenkeime

    Radieschen: Keimen dauert etwas länger, viel Grün, wächst hoch – je höher, je schärfer der Geschmack – einer meiner Lieblinge im Winter. Gelieren nicht.

  • Rucola: Keimen dauert, wächst nicht so schnell. Gelieren recht stark – nicht mein Favorit.
  • Senf: Entwicklung ins Grün dauert (insb. bei niedrigen Temperaturen), Geliert / schleimt recht stark – sehr intensiver Geschmack – nicht unbedingt mein Fall. Besser als Keim und nicht als Grün essen.
  • Sonnenblumenkerne: Entwicklung in das Blattgrün dauert, dann sehr Lecker und Mild. Gelieren nicht. Leider ist das Spülen und aussortieren der nicht keimenden Kerne und Kern-Häutchen eine aufwändige Angelegenheit. Wird das nicht gemacht, wirds ‘muffelig’.

Nun der ‘Rest’, also den Linsen, Erbsen, Bohnen, Getreiden, etc.

  • Kichererbsen (ca. 4 Tage)

    Kichererbsen: Einer meiner Favoriten, keimt sehr gut (3-5 Tage). Gute Proteinquelle. Sollte wegen der recht vielen Trypsin-Inhibitoren und Lektine nach dem Keimen (Dampfdruck-)gekocht werden. Kleine Mengen (<= 1 Tasse) werden jedoch von vielen Menschen (und mir) ohne Auffälligkeiten vertragen.

  • Braune Linsen: Sehr schnelle Keimentwicklung (ca. 2-3 Tage) und danach Ausbildung von Grün. Sollte nach ca.  4 Tagen geerntet werden. Sehr angenehmer Geschmack, gut zu kauen, gute Proteinquelle. Ist nach allem was mir unter gekommen ist wohl zusammen mit Mungbohnen mit die am besten verdauliche roh-gekeimte Legume, auch in Hinblick auf Trypsin-Inhibitoren und Lektine. Zu große Mengen sollte jedoch auch hier nicht roh gegessen werden – ich habe Sie jedoch immer gut vertragen.
  • Grüne (ganze) Erbsen: Auch diese sind keimbar, die Entwicklung dauert etwas länger als bei den Kichererbsen. Nach dem Keimen koche sie jedoch (15 min. Dampfdruck, 120 Grad), da Sie (zumindest bei  mir) Roh auch schon in kleinen Mengen nicht verträglich sind.
  • Mungbohnen: Klassiker – keimen schnell und entwickeln viel Masse. Ernte nach ca. 3-5 Tagen, je nach Temperatur. Geschmack angenehm Mild. Roh sehr gut verträglich – jedoch wie bei allen Hülsenfrüchten nur in Maßen sinnvoll.
  • Linsen (ca. 3 Tage)

    Buchweizen: Keim sehr schnell (ca. 1,5-2 Tage). Sondert innerhalb der ersten 12h sehr viel Stärke(schleim) ab. Danach sehr lecker und zart – sehr einfach zu kauen. Achtung: Nicht ins Grün keimen lassen (Fagopyrin)!

  • Nackthafer: Es ist schwierig keimfähigen Nackthafer zu bekommen. Wenn, dann braucht er zum Keimen ca. 3-4 Tage – ist aber nach 2 Tagen auch schon gut kaubar und erste Keimansätze sind teilweise sichtbar. Nutze ich nur fürs Müsli.
  • Mandeln: Wässere ich für 24 Stunden in einer Schale, spüle mehrmals, entferne danach das Häutchen – und packe Sie dann in den Kühlschrank in einem geschlossenem Gefäß. Durch das starten des Keimprozesses werden Hemmstoffe abgebaut und u.a. das Vitamin E aufgewertet.

Sicher ist noch mehr Keim- und verzehrbar. Die Auflistung die ich hier vorstelle ist jedoch das was ich selber in der Regel keime. Ich habe zwar mit viel mehr herumexperimentiert – das was ich aufgeführt und insb. in Fettschrift markiert habe sind jedoch die Dinge die hängengeblieben sind – und diese sind meine Favoriten. Bei den braun markierten Einträgen sollte der rohe Verzehr vermieden bzw. stark reduziert eingeschränkt werden.

Welche Keimgeräte ich für was nutze – und warum

Brokkolisprossen (ca. 7 Tage)

Bei den Keimgeräten hatte ich ja schon einiges zu den einzelnen Gerätschaften geschrieben. Mein Liebling ist das Keimglas: Einfache Reinigung, kein Plastik, sehr breites Verwendungsspektrum – bis auf die gelierenden Keimsaaten. Bei den Keimsaaten sollten diese in den ersten Tagen durch schnelles hin- und herdrehen des Glases über die Zentrifugenwirkung an die gesamte Glasfläche geschleudert werden  – so das diese nicht am Deckel oder Boden verklumpen.

Danach kommt der Sprossengarten: Durch die Nutzung von Fliesspapier ist faktisch alles keimbar. Durch die große Fläche der Schalen einen Sie sich insb. für hoch wachsenden Keimsaaten deutlich besser als die Gläser. Schön auch, das das Wasser sehr schnell ablaufen kann und keine Syphone verstopfen. Einzig die Reinigung ist deutlich langsamer als beim Keimglas.

Kaum noch verwende ich das normale Keimgerät: Durch die niedrigen Schalen kann ich viele Keimsaaten nicht richtig ins Grün wachsen lassen. Die Reinigung ist von allen Geräten die schwierigste – insb. ohne Spülmaschine. Auch verstopfen die Ablaufsyphone bei sehr kleinen bzw. gelierenden Keimsaaten (u.a. Kresse, Rucola) in den ersten Tagen sehr schnell.

Hier nun meine Liste mit den Bewertungen der Keimgeräte für verschiedenes Keimgut:

  • Keimglas
    • 1ste Wahl für: Getreide, Buchweizen, Nackthafer, Kichererbsen, Linsen, Mungbohnen, Grüne Erbsen, Sonneblumenkerne.
    • 2te Wahl für: Bochshornklee, Alfalfa, Radieschen, Brokkoli.
    • Gar nicht: Kresse, Rucola, Senf.
  • Sprossengarten
    • 1ste Wahl für: Alfalfa, Kresse, Radieschen, Rucola, Brokkoli (mit Fliess), BochshornkleeMungbohnen, Getreide (außer Buchweizen).
    • 2ste Wahl für: Senf, Rucola, Kichererbsen, Linsen, Grüne Erbsen
  • Einfaches Keimgerät
    • 1ste Wahl für: Kresse, Brokkoli
    • 2te Wahl für: Alfalfa, Senf, Bochshornklee, Radieschen, Rucola, Mungbohnen
    • Gar nicht: Linsen, (Kicher-)erbsen, Buchweizen

Wer also wenig Platz hat und meine Vorliebe für diese Sprossen und Keime teilt, der ist nach meinen Erfahrungen mit den Keimgläsern am besten bedient. Die gibts auch etwas günstiger von A. Vogel (dem Hersteller des BioSnackys) – dann aber mit schlechter zu reinigendem Plastedeckel.

Aufbewahrung von Sprossen und Keimen

Keimgut in Glasschale (Clip&Close). Foto: H.C.

Ich bewahre die Sprossen, Keime, etc. pp. welche ich nicht sofort nach der Ernte verzehre in einem Glasgefäß (mit Kunststoffdeckel) im Kühlschrank für max. 5-7 Tage – bei ca. 4-6 Grad auf. Der Kunststoffdeckel ist ein Kompromiss – kommt hingegen kaum mit dem Keimgut in Kontakt.

Wichtig ist auch hier auf das regelmäßiges Spülen – alle 1 bis 2 Tage – zu achten. Dies, da der Wachstumsprozess im Kühlschrank zwar stark verlangsamt ist – dennoch nicht komplett zum erliegen kommt. Insofern müssen auch hier die Stoffwechselprodukte der Pflanzen ausgespült werden um Schimmel- und Geruchsbildung zu vermeiden.

Antinährstoffe & Lektine

Oft wird gerade für die Hülsenfrüchte und einige Getreide der Lektingehalt angeführt der zu Darmproblemen führen soll. Die Lektine werden wohl durch das Keimen nur teilweise abgebaut – jedoch kann der verbleibende Lektingehalt Probleme verursachen – dann empfiehlt sich ggf. das längere Kochen (>80 Grad) der Keimlinge. Alternativ kann auch kurz mit einem Dampfdruckkochtopf (120 Grad) gekocht werden.

Hilfreich fand ich diese Übersicht in Bezug auf die Lektin- und Antinährstoffproblematik. Auch gehe ich in meinem Folgeartikel zum Keimen noch ein bisschen auf die Antinährstoffe ein. Zu vermeiden ist nach dem Artikel in jedem Fall der roh(gekeimte) Verzehr von:

  • Kidney, Lima-, Schwarzen-, Pferde- und Gartenbohnen.
  • Erbsen der Gattungen L. sativus, L. cicera und L. clymenun
  • In größeren Mengen Kichererbsen – da diese neben Lektinen auch Trypsin-Inhibitoren haben (Proteine die die Verdauung behindern – werden durch Kochen abgebaut).
  • Buchweizen enthält bzw. bildet (wenn er ins Grün keimt) Fagopyrin – was ungünstig in Bezug auf die Lichtsensitivität sein kann (jucken und rote Haut). Ich hatte damit in 3 Jahren nie Probleme – einfach nur 2 Tage keimen lassen.

Sehr Kritisch in Bezug zu den Lektinen sind dann wohl insbesondere alle Getreide: u.a. Weizen, Gerste, Dinkel, etc. – wo auch noch verstärkt die WGA und Phytinsäureproblematik hinzukommt, denn Phytinsäure reduziert die Aufnahme von Mineralien im Darm. Deswegen nutze ich diese Getreide bzw. Mehle und Produkte auch nur noch in geringen Maßen. Roggen und Dinkel verursachen, richtig zubereitet und fermentiert (Sauerteig), als Brot verarbeitete bei mir keine Probleme. Dafür sollte in nach dem frischen Mahlen das Mehl gesiebt werden um einen Teil der Kleie auszusortieren. Das habe selbst ich in Bezug auf die Bekömmlichkeit beim eigenen Brotbacken gemerkt. Ansonsten vertrage ich gerade Roggenbrot und Pumpernickel sehr gut.

So ist es vorstellbar, das manche (wenige) Menschen auch ein Problem mit (Nackt-)hafer bzw. Haferflocken haben können – und das muss nicht am Gluten liegen, sondern z.B. an Lektinen. Das Pseudo-Getreide Buchweizen soll im Vergleich zu allen anderen Getreiden noch die beste Wahl sein – falls es individuelle und wohl eher seltene Unverträglichkeiten gibt. Einweichen (12-24h) und/oder Keimen ist bei mir in Bezug auf die Getreide jedenfalls Pflicht – wie auch bei den Legumen. Wer sich unsicher ist Kocht alles noch kurz vor dem Verzehr. Meist hat eine gesteigerte Sensitivität auch andere Ursachen – z.B. das der Magen- und Darmtrakt durch Medikamente, Antibiotika (innerhalb der letzten 6-24 Monate), Fehlernährung und/oder Industrienahrung vorgeschädigt ist.

Die gute Nachricht: Grundsätzlich habe ich nichts gefunden das Keime schlechter wären als der rohe Verzehr der Samen oder Saaten (mit Ausnahme von Buchweizengrün). Was nun zuerst kommt: Kaputter Magen durch Antibiotika, Zusatzstoffe und zu viel Tierprodukte – und dann Empfindlichkeit in Bezug auf Lektine & Co.? Wer weiß… Deswegen rate ich dazu in Zweifelsfall zu kochen – insbesondere die Legumen (Hülsenfrüchte).

Dr. T. Campbell merkte in seinem Buch ‘China Study’ an, das pflanzliche Nahrungsmittel im synergistischen Kontext wirken – und sich seiner Meinung nach nicht auf einen einzelnen Stoff in ggf. hoher (Labor-)Dosis reduzieren lassen. So gibt es seinen Forschungen nach keine Probleme mit Aflatoxinen (in Maßen), wenn nicht hohe Mengen an Casein (aus Milch) verzehrt wird.

Wichtig erscheint mir jedoch eines: Im historischen Kontext wurden viele Getreide (und ebenfalls Legumen) eingeweicht, gesäuert, gekeimt, fermentiert und/oder gekocht – und das hatte sicher schon seine Gründe. Viel von diesem Wissen und den Praktiken ist verloren gegangen – und auch ich lerne hier immer wieder dazu.

Fazit

Keimen ist für mich zu einer großen Bereicherung des Zubereitens geworden. Der Wermutstropfen ist allerdings das das Keimen auch ein bisschen Planung voraussetzt. Dies, da die Keimsaaten morgens und abends gegossen werden müssen – und bis zu 7 Tagen für das heranreifen benötigen. Eine längere Abwesenheit, Urlaub, Dienstreisen, etc. pp. sollten vor dem Start des Keimvorgangs berücksichtigt werden.

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