Keimen – Meine Erfahrungen aus 7 Jahren

Von | 22. Februar 2017

Eschenfelder Keimgläser (1000 ml) mit Ständer und Schale. Mein absoluter Favorit bei den Keimgläsern! Hier habe ich insgesamt bis zu 4 Stück (12 Gläser) gleichzeitig in Betrieb.

Zum Thema Sprossen & Keimen gibt es im Web und auf Youtube sehr, sehr viele Videos und auch Artikel – bei diesem Blogpost soll es jedoch insbesondere um eine Übersicht in Bezug auf meine eigenen Erfahrungen aus den letzten 7 Jahren gehen.

Die Themen dieses Artikels sind:

  • Warum überhaupt keimen? Was sind die Beweggründe?
  • Welche Keimgeräte haben sich bei mir bewährt?
  • BioSnacky Keimgerät – der Klassiker
  • BioSnacky Sprossengarten – wenn es mehr sein darf
  • Eschenfelder Keimgläser – mein absoluter Liebling!
  • Eschenfelder Weizengrasssieb
  • Welche Sprossen sind gut zu(m) keimen?
  • Welche Getreide & Hülsenfrüchte sind zu(m) keimen?
  • Etwas zur Aufbewahrung von Sprossen und Keimen
  • Was die Rohkostgurus oft nicht sagen: Etwas zu Antinährstoffen & Lektinen

Am Ende folgt dann mein übliches Fazit.

Update: Auch nach 10 Jahren keime ich noch – täglich! Meine Favoriten sind Hülsenfrüchte, Brokkoli-Sprossen und mein Müsli mit Buchweizen & Co. Die Tips habe ich insofern im Jahre 2020 aktualisiert.

Warum überhaupt keimen? Was sind die Beweggründe?

Meine eigenen Gründe sind:

  • Deutliche Aufwertung der Vitamine (u.a. B-Vitamine, Vitamin E)
  • Deutlich mehr Antioxidanzien.
  • Abbau von für den Menschen teils ungünstigen Schutz– und Hemmstoffen
    • u.a. Trypsin-Inhibitoren, Lektine, Tannine, Phytinsäuren, Saponinen & Co., wobei die nicht nur schlecht sein müssen.
  • Aufzucht von frischem Grün (u.a. Chlorophyll) auf kleinstem Raum.
  • Durch das Keimen können z.B. Mungbohnen und Linsen (in Maßen!) roh verzehrt werden.
  • Sehr günstige Quelle für hochwertige und lebendige Vitalstoffe.
  • Toller Geschmack der Sprossen und Keime – eine Bereicherung für alle Salate & Co. 🙂

Wer mehr wissen will, dem sei Das große Buch der Sprossen und Keimeempfohlen. Ein Klassiker für günstige 9,99€. Interessant sind dort auch die oft aufgeführten Werte zur Vervielfachung der Vitamine während der Keimphase der einzelnen Samen, Saaten, Getreide und Legumen.

Welche Keimgeräte haben sich bei mir bewährt?

Angefangen hatte ich 2010 mal mit dem einfachen Keimgerät (BioSnacky), dann  kam der Sprossengarten (BioSnacky) dazu und heute mache ich das meiste mit den Keimgläsern von Eschenfelder. Zusätzlich habe ich auch noch ein Weizengrasssieb von Eschenfelder, was ich nur sehr selten genutzt und inzwischen verkauft habe.

Nachfolgend einige Zeilen zu den einzelnen Geräten und Ihren Vor- und Nachteilen, wobei ich darauf hinweise möchte das ich aktuell nur noch die Eschenfelder Keimgläser in der Edelstahlausführung in 0,75 und 1 l Variante nutze. Gerade da ich keine Spülmaschine besitze sind diese Gläser in Bezug auf Saubermachen, Alu- und Plastikfreiheit für mich unübertroffen.

BioSnacky Keimgerät – der Klassiker

BioSnacky Keimgerät (das einfache)

BioSnacky Keimgerät (das einfache). Foto: H.C.

Ablaufsyphon (rot) und Rillenstruktur

Ablaufsyphon (rot) und Rillenstruktur. Foto: H.C.

Dies ist eines der einfachsten, günstigsten und universellsten Keimgeräte die ich kenne. Das Gerät besteht aus Acrylglas und soll nach Hersteller BPA-Frei sein.

  • Grundlegendes: Bei diesem System wird die oberste Schale gewässert und das Wasser fließt dann (langsam) von Schale zu Schale über die roten Ablaufsyphone. Die Saaten liegen dabei in den Ablaufrillen der einzelnen Ebenen.
  • Negatives: Saaten, die sehr klein sind und/oder aufgelieren (u.a. Ruccola und Kresse), verstopfen gerne mal die roten Ablaufsyphone.
  • Eignung: Das Keimgerät eignet sich primär für ‘Kleinzeug’, also Samen & Saaten – Mungbohnen gelingen auch noch gut.
    • Da die Höhe der Schalen sehr begrenzt ist, müssen Keimsaaten die viel Grün entwickeln (u.a. Radieschen, Kresse und Bockshornklee) etwas früher geerntet werden.
    • Wichtig: Die Keimsaten vorher in einem Glas oder einer Schale 3-12 h (je nachdem) gewässert werden.
  • Limitation: Für Linsen, Kichererbsen, Getreide kann das Gerät jedoch nicht mehr sinnvoll verwendet werden.
  • Saubermachen: In Bezug auf das Saubermachen ist eine Spülmaschine von Vorteil. Für die Handwäsche ist eine Spülbürste mit Naturborsten unverzichtbar. Mit dem Schwamm oder Tuch ist den Rückständen in den Rillen nicht beizukommen – was ich als Nachteil in der Handhabung empfinde.

BioSnacky Sprossengarten – wenn es mehr sein darf

Eine Stufe ‘höher’ als der Biosnacky läuft der Sprossen-Garten.

Sprossengarten im Detail. Foto: H.C.

Fliesspapier für den Sprossengarten

  • Grundlegendes: Der Sprossengarten ermöglicht aufgrund der deutlich höheren Keimschalen die Aufzucht von Saaten die viel und hohes Grün entwickeln (u.a. Kresse, Rucola, Radieschen, Bochshornklee).
  • Positives: Durch die großen Löcher durch die das Wasser von einer auf die nächste Ebene tropft kann alles schnell gewässert werden – und im Vergleich zum einfachen Keimgerät können keine Syphone verstopfen.
  • Eignung: Ohne Fließpapier ist der Sprossengarten sehr gut für Bochshornklee, alle Getreide und Mungbohnen geeignet.
    • Wichtig: Die Keimsaten vorher in einem Glas oder einer Schale 3-12 h (je nachdem) gewässert werden.
  • Limitation: Da kleine Keimsaaten durch die Löcher fallen oder diese verstopfen könnten muss für diese Fließpapier verwendet werden (u.a. Rucola, Kresse, Radieschen, Alfalfa).
  • Saubermachen: In Bezug auf das Saubermachen ist eine Spülmaschine von Vorteil. Für die Handwäsche ist eine Spülbürste mit Naturborsten unverzichtbar. Mit dem Schwamm oder Tuch ist den Rückständen in den (vielen) Ablauflöchern nicht sinnvoll beizukommen.

Eschenfelder Keimgläser – mein absoluter Liebling!

Mein Liebling und das Keimgerät, das ich inzwischen zu 99% nutze.

Eschenfelder Keingläser mit Ständer und Schale

Edelstahlgitter im Detail

  • Grundlegendes: Die Keimgläser gibt es in 0,75 l und 1,0 l Größe. Sie sind aus Glas und haben ein Edelstahlgitter im Deckel. Durch diese Materialien sind Sie die beste Option allem Plastik aus dem Weg zu gehen.
  • Positives: Sehr schön an den Gläser ist das die zu keimenden Getreide, Hülsenfrüchte & Samen gleich in den Keimgläsern gewässert und gekeimt werden können. So entfällt ein separates Wässern und umfüllen in die Keimschalen – wie bei den anderen Keimgeräten.
  • Eignung: Da das Edelstahlsieb des Deckels sehr fein ist, eignen sich die Gläser faktisch für alle Getreide & Hülsenfrüchte.
    • Diese Gläser nutze ich auch für mein Keim-Müsli mit Buchweizen & Co.
    • Toll sind die Gläser auch für Keimsaaten wie Brokkoli, Alfalfa, BochshornkleeRadieschen.
  • Limitationen: Samen und Saaten die auf-gelieren, also Kresse, Rucola und Senfsamen, funktionieren allerdings nicht. Für diese drei empfiehlt sich dann das einfache Keimgerät oder der Sprossengarten mit Fliesspapier.
  • Saubermachen: Die Deckel können einfach mit einem Topfschwamm gereinigt werden. Zusätzlich packe ich Sie ab und zu in einen Wasserkocher und koche Sie komplett ab. Toll für Haushalte ohne eine Spülmaschine!

Eschenfelder Weizengrasssieb

Dieses Keimgerät eignet sich eigentlich nur für Gräser, wie Weizen-, Gersten- und Dinkel-Gras. Diese Gräser werden für die Bereitung von Smoothies oder Säften gezogen – was aus meiner sicht ein großer Aufwand für die Menge an Gras ist.

Weizengrassieb. Foto: H.C.

  • Positives: Das Sieb funktioniert perfekt – dennoch ist die Aufzucht von Gräsern eine aufwändige Aktion.
  • Negatives: Das Saubermachen bzw. befreien des Siebes von den Wurzelresten nach der Ernte des Grases ist durchaus aufwändig.

Ich selber habe das Sieb inzwischen verkauft – und vertraue auf die Zusatzversorgung mit Vitalstoffen eher auf die ‘üblichen’ Sprossen und Keime sowie die Salate und das Grünzeugs aus meinem Garten.

Welche Sprossen sind gut zu(m) Keimen?

Alfalfa im Wachstum

Alfalfa im Wachstum

Ich habe viel ausprobiert und dabei folgende Erfahrungen für mich gemacht. Hier erst einmal die Saaten und Samen:

  • Alfalfa: Keimen schnell, entwickeln schnell Grün, Lecker, sehr Mild und einfach aufzuziehen. Gelieren nicht, enthalten jedoch wohl viel Saphonine und sollte beim Leaky-Gut Syndrom vermieden werden. Da Sie auch L-Canavanin enthalten sollte der Verzehr zudem nicht exzessiv (>1 Tasse / Tag) sein.
  • Bochshornklee: Keimt recht schnell, schmeckt mit und ohne Grün gut, wachst hoch – wird dann aber bitter. Gelieren nicht. Gegen Krebs und für Muskelentwicklung.
  • Brokkoli: Dunkelkeimer (1,5 Tage), Entwicklung ins grün dauert, Lecker und Mild. Gelieren nicht – und es wird Ihnen eine sehr große Krebsunterdrückende Wirkung nachgesagt (Sulforaphan) – wobei die Sprossen bis zu 25 mal wirkungsvoller als der Brokkoli sein soll. Wirklich mal ein sinnvolles und nicht überteuertes Powerfood! (Hier noch meine ‘ultimative’ Keimanleitung dazu).
  • Kresse: Klassiker – wächst recht schnell, nicht sehr hoch – aber je höher desto schärfer. Gelieren recht stark.
  • Radischenkeime

    Radischenkeime

    Radieschen: Keimen dauert etwas länger, viel Grün, wächst hoch – je höher, je schärfer der Geschmack – einer meiner Lieblinge im Winter. Gelieren nicht.

  • Rucola: Keimen dauert, wächst nicht so schnell. Gelieren recht stark – nicht mein Favorit.
  • Senf: Entwicklung ins Grün dauert (insb. bei niedrigen Temperaturen), Geliert / schleimt recht stark – sehr intensiver Geschmack – nicht unbedingt mein Fall. Besser als Keim und nicht als Grün essen.
  • Sonnenblumenkerne: Entwicklung in das Blattgrün dauert, dann sehr Lecker und Mild. Gelieren nicht. Leider ist das Spülen und aussortieren der nicht keimenden Kerne und Kern-Häutchen eine aufwändige Angelegenheit. Wird das nicht gemacht, wirds ‘muffelig’.

Welche Getreide & Hülsenfrüchte sind zu(m) keimen?

Nun der keimbare ‘Rest’, also Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Mungbohnen, Getreide & Co. Allerdings esse ich heute fast keine Hülsenfrüchte mehr roh, sondern koche diese (nach dem Keimen) im Instant-Pot.

  • Kichererbsen-Keime (ca. 4 Tage)

    Kichererbsen (ca. 4 Tage)

    Kichererbsen: Einer meiner Favoriten, keimt sehr gut (3-5 Tage). Gute Proteinquelle. Sollte wegen der recht vielen Trypsin-Inhibitoren und Lektine nach dem Keimen (Dampfdruck-)gekocht werden. Kleine Mengen (<= 1 Tasse) werden jedoch von vielen Menschen (und mir) ohne Auffälligkeiten vertragen.

  • Braune Linsen: Sehr schnelle Keimentwicklung (ca. 2-3 Tage) und danach Ausbildung von Grün. Sollte nach ca.  4 Tagen geerntet werden. Sehr angenehmer Geschmack, gut zu kauen, gute Proteinquelle. Ist nach allem was mir unter gekommen ist wohl zusammen mit Mungbohnen mit die am besten verdauliche roh-gekeimte Legumen, auch in Hinblick auf Trypsin-Inhibitoren und Lektine. Zu große Mengen sollte jedoch auch hier nicht roh gegessen werden – ich habe Sie jedoch immer gut vertragen.
  • Grüne (ganze) Erbsen: Auch diese sind keimbar, die Entwicklung dauert etwas länger als bei den Kichererbsen. Nach dem Keimen koche sie jedoch (15 min. Dampfdruck, 120 Grad), da Sie (zumindest bei  mir) Roh auch schon in kleinen Mengen nicht verträglich sind.
  • Mungbohnen: Klassiker – keimen schnell und entwickeln viel Masse. Ernte nach ca. 3-5 Tagen, je nach Temperatur. Geschmack angenehm Mild. Roh sehr gut verträglich – jedoch wie bei allen Hülsenfrüchten nur in Maßen sinnvoll.
  • Linsenkeime (ca. 3 Tage)

    Linsen (ca. 3 Tage)

    Buchweizen: Keim sehr schnell (ca. 1,5-2 Tage). Sondert innerhalb der ersten 12 h sehr viel Stärke(schleim) ab. Danach sehr lecker und zart – sehr einfach zu kauen. Achtung: Nicht ins Grün keimen lassen (Fagopyrin)!

  • Nackthafer: Es ist schwierig keimfähigen Nackthafer zu bekommen. Wenn, dann braucht er zum Keimen ca. 3-4 Tage – ist aber nach 2 Tagen auch schon gut kaubar und erste Keimansätze sind teilweise sichtbar. Nutze ich nur fürs Müsli.
  • Mandeln: Wässere ich für 24 Stunden in einer Schale, spüle mehrmals, entferne danach das Häutchen – und packe Sie dann in den Kühlschrank in einem geschlossenem Gefäß. Durch das starten des Keimprozesses werden Hemmstoffe abgebaut und u.a. das Vitamin E aufgewertet.

Sicher ist noch mehr Keim- und verzehrbar. Die Auflistung die ich hier vorstelle ist jedoch das was ich selber mal länger gekeimt habe. Was ich heute noch regelmäßig keime ist in grün markiert. Bei den rot markierten Einträgen sollte der rohe Verzehr vermieden bzw. stark reduziert eingeschränkt werden.

Welche Keimgeräte ich für was nutze – und warum

Brokkolisprossen (ca. 7 Tage)

Bei den Keimgeräten hatte ich ja schon einiges zu den einzelnen Gerätschaften geschrieben. Mein Liebling ist das Eschenfelder Keimglas: Einfache Reinigung, kein Plastik, sehr breites Verwendungsspektrum – bis auf die gelierenden Keimsaaten. Bei den Keimsaaten sollten diese in den ersten Tagen durch schnelles hin- und herdrehen des Glases über die Zentrifugenwirkung an die gesamte Glasfläche geschleudert werden  – so das diese nicht am Deckel oder Boden verklumpen.

Danach kommt der Sprossengarten: Durch die Nutzung von Fliesspapier ist faktisch alles keimbar. Durch die große Fläche der Schalen einen Sie sich insb. für hoch wachsenden Keimsaaten deutlich besser als die Gläser. Schön auch, das das Wasser sehr schnell ablaufen kann und keine Syphone verstopfen. Einzig die Reinigung ist deutlich langsamer als beim Keimglas.

Gar nicht mehr verwende ich das normale Keimgerät: Durch die niedrigen Schalen kann ich viele Keimsaaten nicht richtig ins Grün wachsen lassen. Die Reinigung ist von allen Geräten die schwierigste – insb. ohne Spülmaschine. Auch verstopfen die Ablaufsyphone bei sehr kleinen bzw. gelierenden Keimsaaten (u.a. Kresse, Rucola) in den ersten Tagen sehr schnell.

Hier nun meine Liste mit den Bewertungen der Keimgeräte für verschiedenes Keimgut:

  • Keimglas
    • 1ste Wahl für: Getreide (u.a. Buchweizen, Nackthafer, Dinkel), Sonnenblumen- und Kürbiskerne, alle Hülsenfrüchte (u.a. Kichererbsen, Linsen, Mungbohnen, Grüne Erbsen, Bohnen), Brokkolisprossen, Bochshornklee, Alfalfa, Radieschen.
    • 2te Wahl für: Senf
    • Gar nicht: Kresse, Rucola (schleimen zu stark)
  • Sprossengarten
    • 1ste Wahl (mit Fliess) für: Alfalfa, Kresse, Radieschen, Rucola, Brokkoli, Senf (mit Fließ),
    • 1ste Wahl (ohne Fliess) für: BochshornkleeMungbohnen, Getreide (außer Buchweizen).
    • 2ste Wahl für: Kichererbsen, Linsen, Grüne Erbsen
  • Einfaches Keimgerät
    • 1ste Wahl für: Kresse
    • 2te Wahl für: Alfalfa, Senf, Bochshornklee, Radieschen, Rucola, Mungbohnen
    • Eher nicht: Kichererbsen, Linsen, Grüne Erbsen (maximal leichtes Ankeimen).
    • Gar nicht: Buchweizen

Wer also wenig Platz hat und meine Vorliebe für diese Sprossen und Keime teilt, der ist nach meinen Erfahrungen mit den Keimgläsern (Eschenfelder) am besten bedient. Die gibts auch etwas günstiger von A. Vogel (dem Hersteller des BioSnackys) – dann aber mit schlechter zu reinigendem Plastedeckel… und Plastik versuche ich wo nur möglich zu vermeiden.

Etwas zur Aufbewahrung von Sprossen und Keimen

Keimgut in Glasschale (Clip&Close). Foto: H.C.

Ich bewahre die Sprossen, Keime, etc. pp. welche ich nicht sofort nach der Ernte verzehre in einem Glasgefäß (mit Kunststoffdeckel) im Kühlschrank für max. 5-7 Tage – bei ca. 4-6 Grad auf. Der Kunststoffdeckel ist ein Kompromiss – kommt hingegen kaum mit dem Keimgut in Kontakt.

Wichtig ist auch hier auf das regelmäßiges Spülen – alle 1 bis 2 Tage – zu achten. Dies, da der Wachstumsprozess im Kühlschrank zwar stark verlangsamt ist – dennoch nicht komplett zum erliegen kommt. Insofern müssen auch hier die Stoffwechselprodukte der Pflanzen ausgespült werden um Schimmel- und Geruchsbildung zu vermeiden.

Was die Rohkostgurus oft nicht sagen: Etwas zu Antinährstoffen & Lektinen

Oft vertragen viele Menschen Hülsenfrüchte und einige Getreide nicht, wobei hier u.a. so genannte Lektine bzw. Antinährstoffe verantwortlich gemacht werden. Diese Lektine werden wohl durch das Keimen nur teilweise abgebaut, jedoch können verbleibende Lektine Probleme verursachen – speziell wenn es um den eigenen Magen bzw. Darm nicht gut bestellt ist bzw. der Menschen senstiv auf verschiedene Stoffe reagiert. Dann empfiehlt sich hier aus meiner Sicht ggf. das längere Kochen (>80 Grad) der Hülsenfrucht-Keimlinge. Alternativ kann auch kurz mit einem Dampfdruckkochtopf (120 Grad) gekocht werden.

Hilfreich fand ich dann auch noch diese Übersicht in Bezug auf die Lektin- und Antinährstoffproblematik. Zu vermeiden ist nach dem Artikel in jedem Fall der roh(gekeimte) Verzehr von:

  • Kidney, Lima-, Schwarzen-, Pferde- und Gartenbohnen.
  • Erbsen der Gattungen L. sativus, L. cicera und L. clymenun
  • In größeren Mengen Kichererbsen – da diese neben Lektinen auch Trypsin-Inhibitoren haben (Proteine die die Verdauung behindern – werden durch Kochen abgebaut).
  • Buchweizen enthält bzw. bildet (wenn er ins Grün keimt) Fagopyrin – was ungünstig in Bezug auf die Lichtsensitivität sein kann (jucken und rote Haut).
    • Anmerkung: Ich hatte damit in 3 Jahren nie Probleme – einfach nur 2-3 Tage keimen lassen.

Sehr Kritisch in Bezug zu den Lektinen sind dann wohl insbesondere alle Getreide: u.a. Weizen, Gerste, Dinkel, etc. – wo auch noch verstärkt die WGA und Phytinsäureproblematik hinzukommt, denn Phytinsäure reduziert die Aufnahme von Mineralien im Darm. Deswegen nutze ich diese Getreide bzw. Mehle und Produkte auch nur noch in geringen Maßen. Roggen und Dinkel verursachen, richtig zubereitet und fermentiert (Sauerteig), als Brot verarbeitete bei mir keine Probleme. Dafür sollte in nach dem frischen Mahlen das Mehl gesiebt werden um einen Teil der Kleie auszusortieren. Das habe selbst ich in Bezug auf die Bekömmlichkeit beim eigenen Brotbacken gemerkt. Ansonsten vertrage ich gerade Roggenbrot und Pumpernickel sehr gut. Auch gehe ich in meinem Folgeartikel zum Keimen noch ein bisschen auf die Antinährstoffe ein.

So ist es vorstellbar, das manche (wenige) Menschen auch ein Problem mit (Nackt-)hafer bzw. Haferflocken haben können – und das muss nicht am Gluten liegen, sondern an Verunreinigungen im Herstellungsprozess. Das Pseudo-Getreide Buchweizen soll im Vergleich zu allen anderen Getreiden noch die beste Wahl sein – falls es individuelle und wohl eher seltene Unverträglichkeiten gibt. Einweichen (12h) und Keimen (1-3 Tage) ist bei mir in Bezug auf die Getreide jedenfalls Pflicht – wie auch bei den Legumen. Wer sich unsicher ist Kocht alles noch kurz vor dem Verzehr. Meist hat eine gesteigerte Sensitivität auch andere Ursachen – z.B. das der Magen- und Darmtrakt durch Medikamente, Antibiotika (innerhalb der letzten 6-24 Monate), Fehlernährung und/oder Industrienahrung vorgeschädigt ist.

Mein Fazit

Keimen ist für mich zu einer großen Bereicherung des Speiseplans geworden. Der Wermutstropfen ist allerdings das dass Keimen auch ein bisschen Planung (und Zeiteinsatz) voraussetzt. Dies, da die Keimsaaten morgens und abends gegossen werden müssen – und bis zu 7 Tagen für das heranreifen benötigen (im Winter mehr, im Sommer weniger). Eine längere Abwesenheit, Urlaub, Dienstreisen, etc. pp. sollten so vor dem Start des Keimvorgangs berücksichtigt werden.

Wichtig erscheint mir jedoch eines: Im historischen Kontext wurden viele Getreide (und ebenfalls Legumen) eingeweicht, gesäuert, gekeimt, fermentiert und/oder gekocht – und das hatte sicher schon seine Gründe. Viel von diesem Wissen und den Praktiken ist verloren gegangen – aber der Mensch ist der gleiche geblieben. Insofern wundert es mich nicht, das heute viele Menschen vieles nicht mehr vertragen, weil eben die Zubereitung der pflanzlichen Nahrungsmittel nicht deren Antinährstoffe & Co. berücksichtigt.

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