Dörren ist Lecker & “Cool”!

Ich wollte immer schon mal was bez. Dörren schreiben – weil ich von vielen Bekannten darauf angesprochen werde wenn ich mal meine gedörrten “Schätze” als ganz besonderes Präsent verschenke.

Besonders? Ja, weil selber dörren u.a. sehr Liebe- und Zeitaufwändig ist. Dörren – gerade von Obst und Gemüse – setzt viel Ruhe, Hingabe und Gelassenheit voraus. Obst oder Gemüse ernten, sortieren, waschen, zerschneiden, auf die Dörr-Gitter legen, ggf. nach einigen Stunden umsortieren oder drehen und dann in die Gläser packen. Dabei viel (Hände-)waschen und immer auf die Sauberkeit achten.

Hört sich nicht gut an? Ganz im Gegenteil – das ganze, insbesondere das Schneiden von Apfel- oder Birnenscheiben, wirkt auf mich eher meditativ: Runterkommen, Konzentration (bzw. Hingabe) auf die Aufgabe, etwas reales schaffen, etwas das Sinn macht weil es das Leben nährt, etwas das ich in dieser Qualität nicht kaufen kann.

Wohin mit dem Überfluss aus dem Garten?

Dörren war für mich die Antwort auf die Frage: “Wohin mit dem Überfluss aus dem Garten, Platzsparend und mit möglichst wenig Zerstörung durch Hitze und Verarbeitung?“.

Beim Dörren wird dem Dörrgut das Wasser entzogen, dadurch wird es haltbar und das Volumen reduziert sich extrem stark, alle Ballast- und Mineralstoffe bleiben erhalten, die Vitamine bei einem Dörren von unter 50 Grad ebenfalls so gut es geht.Beim Entsaften wird hingegen das Beste (das Fruchtfleisch mit vielen Mineralien und den Ballaststoffen) weggeschmissen. Beim Einkochen wird oft Zucker zugesetzt, viele Vitamine werden zerstört und es benötigt unheimlich viel Platz. Nach dem Anbruch der eingekochten Gläser muss dann alles auch schnell aufgegessen werden.

Ganz anders beim Dörren: Für ein 1L Glas mit getrockneten Äpfeln verarbeite ich ca. 30 Stück, für 1L Sauerkirschen fast einen 10L Eimer. Optimal kann u.a. auch Fallobst (Äpfel, Birnen) ohne Druck- und Faulstellen zum Dörren genutzt werden, was die Ausbeute im Garten vergrößert. Gegessen werden kann alles in kleinen Portionen, so z.B. auch unterwegs als Snack und Alternative zu ungesunden industriellen Süßigkeiten.

Dörrgeräte?

Ich benutze seit Jahren für das Dörren ein Stöckli Dörr-Gerät. Das Gerät ist ein Vertikal-Dörrer wobei die warme Luft von unten nach oben durch die Dörr-Gitteraufsätze geblasen wird. Durch das Prinzip sollten die Gitter-Aufsätze beim Dörrvorgang einige male umgeschichtet werden, weil unten die Luft wärmer und trockener ist als oben auf dem Turm.

Es gibt noch andere Dörr-Geräte (Horizontaldörrer) wo die Luft von der Seite über rechteckige Gitter geblasen wird, die sind aber oft deutlich teurer und benötigen mehr Platz (Stellfläche). Dafür eignen Sie sich u.a. besser für die Herstellung von Fruchtledern als der Stöckli (mit dem das aber auch recht gut funktioniert – dafür gibt es extra Silikonauflagen) und die Dörr-Gitter müssen in der Regel nicht umsortiert werden (wobei bei den Vertikaldörrern die warme Luft auch nicht immer überall gleichmäßig hinkommt).

Der Stökli hat zudem den Vorteil, das es Aufsätze aus Kunststoff mit großen Stegen der Gitter (für sehr feuchtes Dörrgut wie Tomaten) und Aufsätze mit Edelstahlgittern (für eher trockenes wie Äpfel oder Menschen die Plastik vermeiden wollen) gibt. Zudem ist durch die runde Bauform das Ergebnis des Dörrens bzw. Trocknens durch den Luftstrom sehr gleichmäßig und das Saubermachen ist auch sehr einfach: z.B. in der Badewanne und mit der Brause (für die Dörr-Gitter).

Was kann alles gedörrt werden?

So ziemlich alles… über die Jahre habe ich da immer mehr Inspirationen bekommen… auch Sachen an die ich im Traum vorher nicht gedacht hätte das es funktioniert oder Sinn machen könnte.

Tomaten

 

Ganz lecker sind z.B. Tomaten. Dazu schneide ich die Tomaten in fast 1 cm dicke Scheiben und lege sie dann auf das Dörr-Gitter mit dem breiten Stegen.

Tomaten brauchen etwas länger und sollten mindestens ein mal gedreht werden. Der Geschmack ist extrem intensiv und mit in Öl eingelegten Tomaten vergleichbar – aber nochmals intensiver (und natürlich Fettfrei – also im Gegensatz zu den Öl-Tomaten auch gesund!).

Optionaler Tipp: Tomaten vorher mit kochend heißem Wasser übergießen und die Haut abziehen. Auch das vorherige Entfernen der Kerne kann sinnvoll sein (u.a. Antinährstoffen).

Sauerkirschen

 

Sauerkirschen sind ebenfalls eine Geschmacksexplosion die sich beim längeren Kauen im Mund entwickelt. Das Dörren ist allerdings sehr aufwändig.

Nach dem Pflücken müssen die Kirschen entsteint und dann (sofort) in Hälften geschnitten und gedörrt werden. Die offene Seite mit dem Fruchtfleisch muss dann nach unten auf das Dörrgitter (mit breiten Stegen) getan werden (beim Horizontaldörrer) damit die warme Luft auf die offene Seite trifft und der Kirsche das Wasser entziehen kann. Das Dörren dauert hier bei ca. 45 Grad ca. 24 Stunden um ganz sicher zu gehen wirklich jede Kirsche zu erwischen. Die Kirschen sollten dabei mindestens ein mal vom Dörrgitter gelöst werden.

Süßkirschen

Die Verarbeitung ist wie bei den Sauerkirschen, das dörren kann aber durch den hohen Wassergehalt und die größere Frucht ggf. länger dauern.

Mitbewohner der Kirschen können durch ein Bad in einem Eimer mit Wasser und Zugabe von etwas Essig dazu bewegt werden die Kirsche zu verlassen (dauert ein paar Stunden). Danach sollte dann sofort entsteint, geschnitten und gedörrt werden. Alternativ werden die Mitbewohner als B12 und Proteinbeilage mitgedörrt 🙂

Birnen

Birnen entwickeln beim Dörren eine extrem zuckerige Süße – glaubt man kaum! Dazu wird die Birne längs in der Mitte zerschnitten (vom Stiehl-Ansatz zum Ende) und dann der Kern herausgeschnitten (von links und rechts jeweils im 45 Grad Winkel).

Dann quer (von Ende oder Stiehl-Anfang her) in Scheiben schneiden (ca. 3-4 mm Dick bzw. ausprobieren) und die Scheiben auf das Dörr-Gitter verteilt. Das Dörren dauert bei 45 Grad durchaus 18 Stunden (kommt drauf an wie Reif die Birne war).

Grünkohl

Grünkohl? Ja, Grünkohl – der absolute Knabberspaß und Chips-Ersatz!

Grünkohl ernten, Waschen, und die Blätter vom Stil abziehen. Grob zerkleinern und dann auf das Dörr-Gitter geben. Optional vorher in einer Marinade wälzen. Ich mag dazu einen eher scharfen Käse-Tomaten-Paprika-Geschmack, den man mit Hefeflocken, Paprikapulver, Zitronensaft und 2-3fach konzentrierten Tomaten aus Tube oder Glas herstellen kann. Hier das Rezept was ich dafür adaptiert habe.

Wichtig ist, das die Chips (wie alles andere auch) luftdicht aufbewahrt werden – ansonsten ziehen Sie Feuchtigkeit und werden weich. Passiert das (z.B. die Reste eines Abends) kann man z.B. die Chips einfach wieder trocknen.

Äpfel

Der Klassiker! Der Trockenvorgang ist ähnlich der von den Birnen. Mit einem Kerngehäuseausstecher  das Kerngehäuse (vertikal) entfernen und dann horizontal den Apfel in Scheiben schneiden ca. 3mm. Die Scheiben dann auf das Dörr-Gitter leben und optimaler weise mit Zitronensaft bepinseln (die Scheiben werden dann weniger braun). Umdrehen und dann noch von der Rückseite bepinseln.

Der Trockenvorgang benötigt bei 45 Grad maximal 12 Stunden. Äpfel sind am einfachsten und schnellsten zu trocknen. Und ganz wichtig: Gekaufte getrocknete Äpfel sind geschmacklich und von der Konsistenz weit von den selbstgemachten entfernt!

Quittenleder

Was tun mit all diesen Quitten? Das war meine größte Frage all die Jahre. Meine aktuelle Methode: Quitten Ernten, Putzen, zerkleinern und in einem Dämpferaufsatz packen. Wenig Wasser in den Topf unter dem Aufsatz und dann die Quitten dämpfen bis Sie sehr weich sind. Dann die Quitten und das Wasser mit dem Saft der Quitten (aus dem Topf) in einem Mixer packen und pürieren.

Optional kann dem Püriergut auch noch eine Banane beigefügt werden (mach das Fruchtleder etwas weicher) sowie Gewürze (z.B. Zimt, Karobpulver, Nelken, Kardamom, Kakaopulver, etc.) um die Farbe zu verändern oder den Geschmack zu “pimpen”.

Dann die Flüssigkeit auf die (Silikon-)unterlagen verstreichen und ab in den Dörrer. Oben hatte ich schon ein Video bez. der Herstellung von Fruchtledern verlinkt – das sollte die praktischen Details gut erklären. Hinterher die Leder ggf. mit einer Schere in mundgerechte Stücke zerschneiden.

Tip: Hier gibt es noch eine ganz genaue Anleitung zum Quittenleder und anderen Fruchtledern.

Was geht sonst noch?

Alle Arten von Kräutern (Basilikum, Organo, Thymian, etc. pp) aber auch Tees (Pfefferminze, Zitronenmelisse, etc.) sowie eingeweichte und gewaschene Nüsse (z.B. Walnüsse), gekeimtes Getreide (z.B. vorgekeimte Süßlupinen, Buchweizen, Hafer) was dann zu Mehl vermahlen werden kann (Steigerung der B-Vitamine und Abbau von Pflanzenschutzstoffen).

Aufbewahrung

Ich nutze zum Lagern Fido-Bügelgläser – die gibt es in verschiedensten Größen von 0.5L bis zu 4L und günstig sind Sie obendrein noch. Vorteil: Luftdicht, chemisch neutrales Glas (im Gegensatz zu den BPA, Phatalaten, etc. in Plastik) und ein Leben lang wieder- und weiterverwendbar + sehen gut aus.

Mein Fazit

Dörren ist sehr vielfältig (u.a. Fruchtleder), spart gegenüber Einkochen viel Platz – und konserviert insbesondere Obst sehr schonend.