Sardinen (und anderer Fisch) & Quecksilber

Ausgenommene Sardinen. Foto: H.C.

Quecksilber, Schwermetalle und Fisch? Das wird oft zusammen genannt. Da ich wieder Fisch esse, hier insbesondere Sardinen, wollte ich mal wissen wie stark ich von der Hg-Problematik betroffen sind. Nicht zuletzt haben mich Cadmium in Edelschokolade und Radium in Paranüssen sensitiviert…

Warum die Konzentration auf Quecksilber? Weil das wohl eines der größten Probleme ist – zumindest im Vergleich zu Blei und Cadmium.  So schreibt das Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit [2]: “Während die Blei- und Cadmiumgehalte bei Fischen nur im unteren Spurenbereich liegen”. Zwar gibt es noch andere Verbindungen wie Tributylzinn (TBT) u.a. aus Schiffsanstrichen [4] und BPA & Co. aus Verpackungen – diese sind jedoch nicht Fokus dieses Artikels.

Warum überhaupt Fisch?

Nur ganz kurz noch einmal dazu: Aus Pflanzen gibts nur die Omega-3 Fettsäure ALA. Der Körper selber baut daraus wohl nur sehr wenig Omega-3 EPA und DHA, welche für die Gehirnentwicklung sehr wichtig sein sollen – insb. auch für die Neuroentwicklung von Kindern und ungeborenen. So schreibt auch die Autoren von [1]:

“Auf Basis dieser Erkenntnisse [Anm.: Also das mit dem DHA und dem Gehirn] sprechen nationale und internationale Fachgesellschaften die Empfehlung aus, wöchentlich ein bis zwei Fischmahlzeiten zu verzehren.”

… Veganismus & Co. mal ganz außen vor…

In verschiedensten Artikel und Buchbesprechungen habe ich schon über den DHA-Gehalt von verschiedenen Fischen berichtet. Wild- und Zuchtlachs, Hering, Makrele, Sardinen und Sardellen schneiden dabei am besten ab.

Grenzwerte…

Für Fische gilt die EU-Verordnung Nr. 466/2001 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln. Nach dieser Verordnung darf der Hg-Gehalt von Fischereierzeugnissen einen Höchstgehalt von 0,5 mg/kg Frischgewicht nicht überschreiten. Da nichts ohne Einschränkung ist, dürfen die in der Regel höher belasteten fettreichen Fische und Raubfische (u.a. Seeteufel, Barsch, Bonito, Heilbutt, Hecht, Rotbarsch, Haifisch, Schwertfisch und Thunfisch) sogar bis zu 1 mg/kg enthalten [5].

Welche Grenzwerte für die tägliche oder wöchentliche Aufnahme gibt es?

  • In den USA legt das National Research Council (NRC) für Verbraucher eine wöchentliche Aufnahmegrenze (intake limit) von 0,7 µg / kg Körpergewicht fest [1]. Bei 70 Kg sind dies 7 µg / Tag.
  • Das Joint FAO / WHO Expert Commitee on Food Addtives (JECFA) setzt die Grenze für die ‘vorläufig tolerierbare wöchentliche Aufnahme’ von Methyl-Hg mit 1,6 µg pro kg Körpergewicht an [1]. Bei 70 Kg sind dies ca. 16µg / Tag.
  • Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat für anorganisches Quecksilber und Methylquecksilber so-genannte TWI-Werte abgeleitet (‘tolerable weekly intake’ bzw. tolerierbare wöchentliche Aufnahme). Bei Methylquecksilber liegt die EFSA mit 1,3µg / Kg zwischen NRC und WHO (entspricht bei 70 Kg ~ 13ug / Tag) – und bei am anorganischen Quecksilber mit 4 µg/Kg noch einmal höher [3].

Alles was ich selber in Bezug auf Quecksilber gelesen habe sagt aus: Es gibt kein unteres Limit – jedes Bisschen hat Auswirkungen und macht uns Dümmer. Insofern sind auch die als ‘tolerierbar’ angegebenen ‘Grenzwerte’ mit Vorsicht zu genießen.

Ganz kurz noch zum Unterschied von Methylquecksilber (MeHg) und dem anorganischen Quecksilber: Dieses ist grundsätzlich schädlicher für den Menschen und inaktiviert das Selenoprotein (Protein zur Selenaufnahme), wobei dies mittels höherer Selenaufnahme wohl teilweise kompensiert werden kann [1]. Insofern ist es ganz praktisch das die Fische auch noch alle eine gute Portion Selen mitbringen, denn so reduziert das zusätzliche Selen wohl-möglich auch die Anreicherung des MeHg in Menschen – wobei es hier jedoch verschiedene Ansichten gibt.

Was ist drin im Fisch?

In Bezug auf Quecksilber habe ich die folgende schöne Tabelle gefunden [1], welche ich in Auszügen und sortiert nach dem Hg-Wert hier wiedergebe:

Lebensmittel EPA + DHA EPA + DHA  Selen Hg
pro Portion pro 100g  pro g (ppm) pro kg (ppm)
Lachs (Zucht) 4504 mg 2648 mg 0,41 µg < 0,05 mg
Lachs (Wild) 1774 mg 1043 mg 0,46 µg < 0,05 mg
Sardine 556 mg 982 mg 0,53 µg < 0,05 mg
Hering (Atlantik) 1712 mg 2014 mg 0,47 µg < 0,05 mg
Sardellen, Anchovis 1165 mg 2055 mg 0,68 µg < 0,05 mg
Köhler, Seelachs 281 mg 468 mg 0,43 µg < 0,05 mg
Makrele (Atlantik) 1059 mg 1203 mg 0,52 µg 0,05 mg
Forelle 581 mg 935 mg 0,15 µg 0,07 mg
Krabbe, Krebs 351 mg 413 mg 0,40 µg 0,09 mg
Kabeljau, Dorsch (Atlantik) 284 mg 158 mg 0,38 µg 0,10 mg
Thunfisch, leicht (Skipjack) 228 mg 270 mg 0,80 µg 0,12 mg
Ziegelbarsch (Atlantik) 1358 mg 905 mg 0,52 µg 0,14 mg
Heilbutt 740 mg 465 mg 0,47 µg 0,25 mg
Thunfisch, weiß (Albacore) 733 mg 862 mg 0,66 µg 0,35 mg
Königsmakrele 618 mg 401 mg 0,47 µg 0,73 mg
Haifisch 585 mg 689 mg 0,34 µg 0,99 mg
Schwertfisch 868 mg 819 mg 0,62 µg 0,98 mg
Ziegelbarsch (Golf von Mexico) 1358 mg 905 mg 0,52 µg 1,45 mg

Weiter im gleichen Dokument [1] wurde dann für Sardinen ein mittlerer Hg-Wert von nur 0,014 mg pro Kg angegeben – der geringste Wert im Vergleich!

Letztendlich spiegelt der Hg-Gehalt im Fisch die Stellung in der Nahrungskette, insbesondere dem Alter und wohl eher in geringem Ausmaß auch vom Fanggebiet wieder. Das Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit weiter dazu [2]:

“Fische, die eine niedrigere Stellung in der Nahrungskette einnehmen und vergleichsweise schnellwüchsig sind, sind gering belastet. Hierzu zählen die bekannten Speisefische wie Kabeljau, Seelachs, Seehecht und Hering. Auch Fische aus Aquakulturen weisen gewöhnlich ausgesprochen niedrige Schwermetallgehalte auf. Insbesondere aber bei großen, alten Raubfischen, die als Endglieder der Nahrungskette eine hohe trophische Stellung einnehmen, kann es infolge einer jahrelangen Anreicherung (Altersakkumulation) zu erhöhten Gehalten von Quecksilber kommen. Hierzu zählen große Exemplare von Fischarten wie Schwertfische, Haifische, Marlin, Speerfische und große Thunfische.”

Im gleichen Dokument gibt es dann noch eine Tabelle mit Werten zu einer Untersuchung von 27 verschiedenen Sardinen, wobei der Mittelwert der Hg-Belastung bei 0,032 mg / kg lag (ca. doppelt so hoch wie in [1]) und der Spitzenwert bei 0,15 mg / kg – zehn mal so hoch wie bei [1].

Diskussion

Zwar enthalten andere Fischarten wie Lachs oder Hering mehr EPA+DHA pro Kg Fisch – bei ähnlich geringer Belastung mit Quecksilber – jedoch gibt es diese meist nicht frisch oder in ‘ganz’ tiefgefroren zu kaufen. Warum ich darauf Wert lege hatte ich ja schon hier erläutert.

Setzte ich nun die Grenzwerte des NRC mit 7 µg Hg pro Tag oder ~ 50 µg pro Woche an, dann liege ich mit einem Verzehr von max. 300g Sardinen pro Woche (nur Fleisch – 600g Bruttogewicht inkl. Kopf und Gräten) deutlich unter diesem Grenzwert – egal ob die 300g oder die 600g als Bezugsmenge hergenommen werden. Selbst mit einem Gehalt von 32 µg / Kg an Hg nach [2] liegt ich noch ganz gut. Ganz anders bei Thunfisch: Bei weißem (oder altem) Thunfisch können schon 200 g die Woche ausreichen um das Limit des NRCs zu erreichen. Und das einzelne Chargen oder Fisch noch viel stärker belastet sein können zeigen ja auch die unterschiedlichen Zahlen der Angaben (Anm.: Siehe [1] und [2]).

Main Fazit

Auf jeden Fall hat mich die Recherche zu diesem Blogpost noch einmal in meiner Entscheidung Pro Sardinen bestätigt. Bei aller Liebe zum Fisch scheint jedoch auch hier eines Wichtig: Nichts zu übertreiben! Mit ca. 2 mal ‘zurückhaltend’ Fisch die Woche kann der EPA+DHA Bedarf gedeckt werden – ohne es mit den Quecksilber zu übertreiben.


Quellen

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