Lebensmittel versus Nahrungsmittel – der Unterschied und etwas zu Prof. Dr. Kollath

Lebensmittel und Nahrungsmittel – zwei Wörter die etwas ganz verschiedenes meinen und bedeuten. Hier im Blog lege ich denn auch ganz viel Wert auf diesen Unterschied und betone Ihn oft. Weil mir aber nicht immer genau klar ist, ob der feine Unterschied auch den Lesern hier auffällt – habe ich diesen Artikel verfasst.

Was genau ist der Unterschied?

Nach Prof. Dr. Werner Kollath, Pionier der Vollwerternährung bzw. Vollwertkost (1882-1970), also noch vor Max Otto Bruker & Co., ist dies [1]:

“Um ungekochte, lebende Nahrung und die gekochte Nahrung begrifflich zu unterscheiden, verwendet man denn zweckmäßig für die lebende Nahrung die Bezeichnung ‘Lebensmittel‘, für die gekochte Nahrung die Bezeichnung ‘Nahrungsmittel‘.”

Einfach, oder?

Ganz kurz etwas zu Vollwert-Pionier Prof. Dr. Werner Kollath

Kollath, der 1942 sein Standardwert ‘Die Ordnung unserer Nahrung’ veröffentlichte, war neben Bircher-Benner, auf dem sicher vieles von Kollaths Konzept fußte, für mich einer der großen damaligen Ernährungswissenschaftler und Mitbegründer der Vollwertkost bzw. Vollwert-Ernährung. Die Bezeichnung ‘Vollwertkost‘ hat aber nichts mit Vollkornbrötchen & Co. zu tun, sondern umschließt Nahrung die:

„alles enthält, was der Organismus zu seiner Erhaltung und zur Erhaltung der Art benötigt“

Das nebenstehende Bild aus einem Kochbuch von 1949 – welches faktisch 1:1 aus seinem Standardwerk entnommen ist – verdeutlicht dann auch die Hierarchie der Lebens- und Nahrungsmittel nach Kollath.

Lebensmittel, Nahrungsmittel – jetzt nur noch Rohkost? Nein!

Nein, nein – Kollath schreibt so denn auch, das 30-40% der Nahrung aus der Gruppe der Lebensmittel stammen sollte und 60-70% aus der Gruppe der Nahrungsmittel [1]. Allerdings sollte meines Verständnisses von Kollath bei den Nahrungsmitteln etwas differenzierte Zurückhaltung geübt werden. Nach Kollath bestehen die (in der Regel erhitzten) Nahrungsmittel denn auch aus 3 Untergruppen:

• erhitzt
  • Gebäcke wie Brot, Breie aus Hafer & Co., frisch gekochte Gemüse & Fleisch, etc.
• konserviert
  • Dauergebäcke wie Kekse, Frucht-, Gemüse und Tier-Konserven
• präpariert
  • Präparate wie Kunstfette, Eiweiß, Stärke, Zucker, Feinmehle, Nudeln, Aromastoffe, Milcheiweiß, etc.

Dabei ist frisch aus Lebensmitteln erhitzte, also zubereitete bzw. gekochte Nahrung, der konservierten und präparierten vorzuziehen. Die zu Grunde liegende Idee ist, das mit jedem Schritt der weiteren bzw. ‘höheren’ Verarbeitung der Nahrung (bzw. dem ursprünglichem Lebensmittel) Dinge (-> heute Vital- und Mikronährstoffe) entzogen werden, also die Nahrung weiter denaturiert wird.

Dem gegenüber steht dann die Kategorien der Lebensmittel, welche alle nicht erhitzt – jedoch durchaus (mechanisch) ver- oder bearbeitet sind:

• natürlich
  • Samen, Saaten, Nüsse, Früchte, Gemüse, Eier, Milch, Quellwasser und Luft
• mechanisch
  • Öle, Mahlprodukte, Salate, Blut, Milchprodukte (Butter, Quark, etc.), Leitungswasser
• fermentativ
  • Eigenfermente (Hefe, …), Breie (ungekocht), Gärsäfte, Gärgemüse (Sauerkraut), ‘Schaben’-Fleisch, Gärmilch, einige Käsearten, Gärgetränke (Wein, Bier)

Ich denke Kollath hat hier in der Essenz ganz gut & richtig gelegen – vor über 75 Jahren.

Was ist das Problem bei hoch-verarbeiteter (u.a. konservierter, präparierter) Nahrung?

Wer meinen letzten Artikel gelesen hat, der weiß sicher, das ich der Meinung bin das die Nahrung die wir zu uns nehmen alles mitbringen sollten, damit Sie unseren Körper nähren und auch von diesem verstoffwechselt werden können.

Das Problem ist jedoch, das je höher die Nahrung verarbeitet wird, diese in der Regel an Nährwert verliert:

• Vitamine werden durch Lagerung, Oxidation und (übermäßige) Hitze zerstört
• Fette oxidieren – insbesondere die (doppelt) ungesättigten (-> Sauerstoff, starke Erhitzung)
• Mineralien und Spurenelemente werden ausgewaschen (-> Kochen in viel Wasser)
• Ballaststoffe, die Nahrung für das Mikrobiom, reduziert (-> ‘Cornflakes’)
• Enzyme über die Erhitzung erstört (wobei unklar ist, ob diese oder welche die Magensäure überleben)
• etc. pp.

Dabei ist die reine Erhitzung natürlich nicht nur schlecht – durch das erhitzen von Karotten & Kartoffeln machen wir z.B. die Stärken für uns verwertbar. Durch die Erhitzung von Hülsenfrüchten bauen wir Antinährstoffe ab und können die Proteine & Co. besser verwerten.

Mein Fazit

Aus meiner Sicht – und sicher auch aus der von Dr. Kollath – sollte der größte Teil der Nahrung aus Lebensmitteln + (frisch und umsichtigt) erhitzten Nahrungsmitteln bestehen. Insbesondere ist mir wichtig, das gekochte Nahrung frisch erhitzt und zubereitet ist. Was heute oft in Kantinen, Krankenhaus, Restaurant, Imbiss & Co. angeboten wird ist jedoch viel Cook-And-Chill – also Nahrung die oft Tage bis Wochen vor dem servieren vorgekocht und dann noch mal aufgewärmt wurde. Ich finde das nicht gut – die Vitamine sicher auch nicht.

Eine andere Variante sind Frittier-Waren: Mechanisch verarbeitete Lebensmittel, ggf. schon vor-erhitzt, welche dann mit oder in präparierten Fetten unter hohen Temperaturen quasi ‘zerstört’ werden. Hier ist dann meist alles hinüber – plus das es noch schön viele Röststoffe gibt – von denen fraglich ist, ob Sie der Gesundheit zuträglich sind…

Aber auch die Pasta-Kultur aus der Tüte lässt nichts guter erahnen. Pasta (Nudeln), welche nicht aus selbst frisch gemahlenem Mehl zubereitet wurden,  sind bei Kollath unter ‘präpariert’ eingeordnet. Es ist Nahrung aus mechanisch hoch verarbeitetem und lange gelagertem Feinmehl – dem so die meisten Mineralien. Letztendlich besteht die Pasta nur noch Kohlenhydraten – jedoch ohne Vitamine und ohne Mineralien. Woher kommen nun die Mikronährstoffe um die Pasta zu verdauen und zu verstoffwechseln? Aus dem Stück Butter, der Sahne-Sauce, oder der konservierten Fertig-Tomatensauce oben drauf?

Genau deswegen wurde Pasta ja auch mit reichlich Gemüse gegessen und ursprünglich frisch zubereitet – genau um (aus meiner Sicht) diesen Effekt zu reduzieren – bewusst oder unbewusst. Das ganze könnte ich jetzt noch ewig so fortsetzten. Wer an mehr interessiert ist, der möge sich mal meine Basic-Tips für die Ernährung & mehr durchlesen. Nächte Woche geht es dann wieder mit etwas ‘komplexeren Themen’ weiter 😉

 

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Links/Quellen:

• [1]  Köstlich Kochen Leicht gemacht, Luzi Letzring, Landwirtschafts- und Gewerbeoberlehrerin, Prof. Dr. Kollath (Ernährungswissenschaftlicher Teil), Hannover-Braunschweigerische Stromversorgungs-Aktiengesellschaft, Auflage 1-50 Tausend, 1949