Frischen (grünen) Hering kaufen und im Backofen zubereiten

Ich hatte schon einiges zu Fisch hier im Blog geschrieben. Da ich nicht an der Küste wohne habe ich bisher auf TK-Ware zurückgegriffen. Aktuell kann ich jedoch keine TK-Sardinen und auch keinen TK-Hering kaufen – die Lager scheinen leer. Meine aktuelle Lösung? Der Fischhändler auf dem Wochenmarkt!

Wenn viel Fett mal positiv ist 🙂

Zwar gibt es neben Hering noch anderen (TK-) Fisch – das Problem sind jedoch die Fettsäuren: Ich bis auf eine (Zucht-) Lachsart nur mageren Fisch im TK-Bereich gefunden (-> also mit wenig Fett). Was ist das Problem?

• Fettarmer Fisch ist für mich sinnlos – denn hier fehlen die guten Omega-3 Fettsäuren (EPA & DHA) und
• Zucht-Fisch geht für mich nun mal gar nicht -> da gibt es mikrobielle und Schwermetall-Belastungen bis zum 50-fachen des Wildfisches.
  • Von Antibiotika & Co. möchte ich hier gar nicht erst schreiben..

Hier mal ein kurzer Überblick in Bezug auf die fettreichen Fisch die es in Deutschland meist so zu kaufen gibt [1]:

Fische (100 g)	EPA (mg)	DHA (mg)	Gesamtgehalt (mg)
Hering (Ostsee)	740	1.170	1.910
Sardine	747	1.337	2.084
Lachs (fast nur noch Zucht)	593	1.155	1.748
Makrele	588	739	1.327

Daten & Angaben zu anderen Fischen könnt Ihr in meinen anderen Beiträgen zu Fisch finden. Wundert euch jedoch nicht über teils abweichende Angaben: Der Gehalt an Fett hängt stark mit der Jahreszeit und auch der Ernährung (insb. bei der Zucht) zusammen.

Fisch enthält natürlich noch andere tolle Sachen wie Jod & Selen und Aminosäuren wie Taurin, Carnitin, Kreatin, Carnosin und etwas Cholin – was Fisch für mich als Pescetarier zur ideale Ergänzung zu einer ansonsten pflanzlichen Ernährung macht.

Fischhändler auf dem Wochenmarkt

Auf der Suche nach gutem Fisch habe ich mal weiter geschaut – und nun einen Fischhändler auf dem Wochenmarkt gefunden, welcher neben den ganze ‘Fett-befreiten’ Sorten und vor-filetierten Fisch (-> Oxidation lass grüßen) auch ‘ganzen’ Hering anbietet. Der fangfrische Hering wird auch ‘grüner Hering’ genannt und kommt optimaler Weise im Stück und un-zerlegt daher. Das tolle am Hering: Er ist mit ca. 80 Cent pro 100 g der günstigste Fisch beim Händler.

Warum möchte ich ganzen Fisch haben? Weil so noch keine (bzw. wenig) Luft (Sauerstoff) & Licht an die Fette im Inneren gekommen ist (-> Oxidation) und auch kein fremder Mensch im Fisch ‘herumgefingert’ hat (-> Keime).

Zwar ist auch diese Qualität nicht ‘optimal’, weil mehr als 24 h zwischen Fang und Kauf vergangen sind – jedoch ist dies die beste Qualität die ich lokal kaufen kann. Es geht es mir nicht um die ‘weltbeste Option’, sondern um die am wenigsten schlechte Variante am jeweiligen Ort – bzw. den bestmöglichen Kompromiss in Hinblick auf Zeit, Geld und Aufwand.

Ausnehmen des Herings

Wer mag, lässt den Hering schon vor seinen Augen vom Fischhändler ausnehmen – das erspart einen Teil der Sauerei daheim. Fürs Blog habe ich mir mal den ganzen Hering einpacken lassen um alles in Ruhe zu fotografieren.

Zuerst wird an der Unterseite ein ca. 1 cm breiter Streifen abgeschnitten (mache ich mit dem Messer, der Händler sogar mit einer Schere). fast schon automatisch kommen einem dann die Innereien entgegen. Dann wird von Oben der Kopf fast ganz abgeschnitten (von unten) – und dann der Kopf abgeknickt und mit den daran hängenden Innereien herausgezogen.

Tip: Entsorgt Kopf und Innereien gleich auf dem Einwickel-Papier vom Fisch, packt das ganze am Ende der ‘Ausnehm-Aktion’ in eine extra Plaste-Tüte und verschließt diese bevor es in den Mülleimer damit geht – insb. wenn es draußen warm ist. Eure Nachbarn werden es euch danken, auch wenn die (Schmeiß-) Fliegen es nicht so toll finden 😉

Vorab Entgräten

Ich selber entferne die Gräte bzw. die Wirbelsäule mit den Gräten vor dem Backen des Fisches. Dazu mache ich einmal längs oben einen Schnitt von vorne bis hinten bis hinunter in die Wirbelsäule.

Danach hebe ich vorsichtig mit den Fingern eine Hälfte des Herings von der Wirbelsäule ab – so das möglichst alle Gräten an dieser bleiben. Ist die eine Hälfte entfernt, dann löse ich mit den Fingern die Wirbelsäule vorsichtig von der anderen Filet-Hälfte. das Ergebnis ist dann nebenstehend auf dem Bild zu sehen.

Falls ich welche sehe – entferne ich auch noch andere Gräten von den beiden Filet-Hälften. Natürlich kann auch der ganze Fisch gebacken werden – das dauert jedoch länger und hinterher beim Essen ist es für mich zu viel ‘pulerei’ (-> Gräten).

Im Backofen bei ca. 130 Grad für 10-12 Minuten Backen

Mit der Überschrift ist für mich schon alles gesagt. Warum? Das habe ich schon hier erklärt. Kein Backofen? Dann einfach einen großen Topf nehmen und in einem dünnen Wasserbad & Deckel kurz bei gemäßigter Temperatur dünsten.

Tip: Beim Backblech den Fisch auf 2-3 Lagen Butterbrotpapier (das ohne Antihaftmittel & Silikon) packen. Das Blech bleibt so sauber und der Fisch liegt nicht direkt auf der heißen Kontaktfläche (Blech). Beschichtetes Backpapier würde ich jedoch meiden wie die Pest – keiner braucht Reste von Silikon oder noch schlimmeres in seinem Körper.

Kein frischer Hering? Dann auch gerne in Salz eingelegter TK-Hering!

Wenn es mal keinen frischen Hering gibt – dann esse ich auch gerne TK-Hering der in Salzlake eingelegt ist (welchen es ebenfalls beim Fischhändler gibt). Durch Tiefkühlen auf ca. -40 Grad werden für uns ungünstige Mikroorganismen und Erreger abgetötet, so das der Hering dann auch Roh gegessen werden kann, was natürlich optimal für die enthaltenen Fettsäuren ist!

Mein Fazit

Leckerschmecker 🙂

Wer etwas mehr zu den Nähwerten wissen möchte, der schaut ggf. auch bei meinem 2018’ner Update für Cronometer rein – da steht dann was ich an einem Tag mit Fisch so esse und was ich damit so an Mikro- und Makronährstoffen so grob zu mir nehme.

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Quellen / Links

• [1] Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen., Souci, Fachmann, Kraut, 8. revidierte und ergänzte Aufl., Wiss. Verlagsgesellschaft, Stuttgart, 2016